Buchweizen – die leckere und glutenfreie Alternative zu Weizen

Das eiweißreiche Pseudogetreide ist aufgrund des nussigen Geschmacks eine leckere Alternative für Pfannkuchen, Salattoppings oder Bratlinge – und das nicht nur bei Glutenunverträglichkeit.

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Buchweizen in Glas mit Holzlöffel

Buchweizen – Der Name kann verwirren

Auch wenn im Namen das Wort „Weizen“ enthalten ist und die geschälten Samen Ähnlichkeit mit Weizensamen haben – der Buchweizen hat nichts mit dem Getreide zutun. Ganz im Gegenteil! Beim Buchweizen handelt es sich botanisch gesehen um ein Knöterichgewächs und somit zählt er zu den Pseudogetreidesorten wie auch Quinoa oder Amaranth. Optisch erinnern die Buchweizensamen ein wenig an Bucheckern.

Für Personen mit Zöliakie geeignet

Da er eben nicht zu den klassischen Getreidesorten wie Weizen oder Roggen zählt, ist Buchweizen glutenfrei und daher auch für Personen mit Zöliakie geeignet. Darüber hinaus hat er allerdings noch einiges mehr zu bieten. So ist der Buchweizen zum Beispiel reich an den essenziellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Essenziell bedeutet, dass sie vom Körper nicht selbstständig hergestellt werden können und mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Der Körper benötigt diese Aminosäuren unter anderem für den Knochenbau oder die Zellteilung.

Des Weiteren enthält Buchweizen reichlich Ballaststoffe, welche die Verdauung anregen, sowie Vitamin E, B-Vitamine (bis auf B12), Kalium, Eisen, Calcium und Magnesium.

Ebenfalls nicht zu verachten ist zudem der Anteil an Flavonoiden. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die unter anderem antioxidativ und durchblutungsfördernd wirken.

In vielen Ländern sehr beliebt

Die Heimat des Buchweizens ist die südrussische Steppe. Heutzutage liegt das Hauptanbaugebiet allerdings in Brasilien. Während in Deutschland Buchweizen eher etwas stiefmütterlich behandelt wird, findet man ihn in vielen anderen Ländern recht häufig auf der Speisekarte. Das sollte sich auch hierzulande unbedingt ändern!

Verwenden kann man den Buchweizen ähnlich wie Reis oder Getreide. So eignet sich der Buchweizen mit seinem nussigen, leicht bitteren Geschmack zum Beispiel sehr gut als Mehl für Pfannkuchen oder Brot und die gerösteten Samen als Topping für Salate, Süßspeisen oder gegart zu Pfannengerichten. Auch als Bratlinge oder für Grütze schmeckt Buchweizen hervorragend.

Zu den bekanntesten Buchweizengerichten zählen wahrscheinlich die russischen Blinis (Buchweizenfladen) oder die Pancakes mit Ahornsirup aus den USA. In Frankreich wird Buchweizen für Galette-Teig verwendet – eine Art hauchdünner, meist herzhaft belegter Crepès. Buchweizengrütze umschmeichelt als Beilage Fleischgerichte in Polen und aus Japan kennt man Soba-Nudeln, die ebenfalls aus Buchweizen hergestellt werden. Dabei handelt es sich um längliche, grau-braune Nudeln in einer Brühe oder Suppe gereicht werden.

Wo bekomme ich Buchweizen her?

In Reformhäusern und Bioläden bekommt man mittlerweile problemlos Buchweizen als Samen, Mehl oder auch Flocken sowie bereits fertige Produkte auf Buchweizenbasis. Immer häufiger erweitern auch größere Supermärkte ihr Sortiment in diese Richtung.

Wie lagere ich Buchweizen?

Buchweizen wird leider relativ schnell ranzig, daher ist es ratsam, immer nur so viel Samen oder Mehl zu kaufen, wie man auch zeitnah verarbeiten kann. Am besten wird Buchweizen dunkel und trocken gelagert.

Tipps für die Zubereitung

Aufgepasst: Der rote Farbstoff muss weg!
Ungeschälte Buchweizensamen sollten vor der Verarbeitung gewaschen werden. Der Grund dafür ist der rote Farbstoff der weiß-rosa Blütenhüllen des Buchweizens, das Fagopyrin, welches auch noch an der Schale der Samen haften kann. Ein übermäßiger Verzehr von Samen, die noch mit dem Farbstoff versehen sind, kann zu einer erhöhten Empfindlichkeit der Haut gegenüber UV-Strahlen kommen und dadurch eine Nesselsucht oder Entzündungen verursachen.

Wer auf „Nummer sicher“ gehen möchte, greift im Handel zu bereits geschälten Samen.

Garen in doppelter Menge Wasser
Wer den Buchweizen dann etwa als Zutat für eine Gemüsepfanne verwenden will, sollten ihn im Verhältnis 1:2 in kaltes Wasser geben und das Ganze dann aufkochen lassen. Anschließend auf der Herdplatte bei kleinster Stufe etwa 15 Minuten quellen lassen. Nach Möglichkeit sollte währenddessen aufs Umrühren verzichtet werden.

Ein zusätzliches Bindemittel ist nötig beim Backen
Da Buchweizenmehl kein Klebereiweiß enthält, das Kuchen und Gebäck zusammenhält, muss beim Backen immer ein Bindemittel hinzugegeben werden, zum Beispiel, wenn keine Glutenunverträglichkeit vorliegt, eine weitere Mehlsorte (etwa im Verhältnis 1:2), ein Ei, Maisgrieß oder Leinsamenschrot. (Sie)

Stand: September 2020

Buchweizen-Pfannkuchen mit Ratatouille

Zutaten:

2 Eier
250 ml Milch
150 g Buchweizenmehl
Öl zum Anbraten, zum Beispiel Sonnenblumenöl

2 Paprikaschoten
1 Aubergine
1 Zucchini
1 Dose gestückelte Tomaten
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
Schafskäse nach Belieben
Olivenöl
Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer

Zunächst das Ei trennen und das Eiweiß schaumig schlagen. Das Eigelb mit Milch und Mehl anrühren und das aufgeschäumte Eiweiß unterheben. Öl in der Pfanne erhitzen und Pfannkuchen backen.

Zwiebeln und Gemüse klein schneiden. Zwiebeln im Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse hinzugeben und kurz anbraten. Dann die gestückelten Tomaten, Knoblauchzehen und Gewürze unterrühren. Das Ganze etwa 25 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, sodass das Gemüse bissfest bleibt.
Pfannkuchen mit einer Schicht Ratatouille bestreichen. Wer mag kann noch Schafskäsebrösel über das Ratatouille geben.