Wozu braucht man Konservierungsstoffe in Lebensmitteln?

Seit eh und je wird versucht Lebensmittel haltbarer zu machen. Auch wenn das Salzen und Trocknen heute noch genutzt wird, stehen Konservierungsstoffe wie Benzoesäure und Natriumnitrit inzwischen im Vordergrund.

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Wurst und Käse auf Holzbrettchen

Der Einsatz von Konservierungsstoffen ist nützlich

Konservierungsstoffe dienen der Lebensmittelsicherheit. Sie schützen in erster Linie vor dem Verderb, indem sie Bakterien wie Salmonellen oder Schimmelpilze in ihrem Wachstum hemmen. Dadurch sind auch längere Transport- und Lagerzeiten möglich. Durch die Zugabe von Konservierungsstoffen wird die Lebensmittelhaltbarkeit verlängert und Infektionsrisiken und Lebensmittelvergiftungen werden verringert.

Es gibt circa 40 zugelassene Konservierungsstoffe, die nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Arzneimitteln und Kosmetika Anwendung finden. Typische Lebensmittel, die Konservierungsstoffe enthalten, sind Wurstwaren, Käse, Knabbereien, Wein und viele weitere verarbeitete Produkte. Die häufigsten Konservierungsstoffe sind dabei Sorbinsäure (E 200), Benzoesäure (E 210), Schwefeloxid (E 220), Natriumnitrit (E250) und Natrium- sowie Kaliumnitrat (E 251 und 252). Oft werden Konservierungsstoffe auch in Kombinationen eingesetzt, um die Wirkungsbreite, also die Anzahl an gehemmten Bakterien- und Pilzarten, zu erhöhen.

Physikalische und traditionelle Konservierungsverfahren

Neben Konservierungsstoffen gibt es auch andere Konservierungsverfahren. Dazu zählen physikalische Verfahren wie die Tiefgefrierung, das Pasteurisieren (ein kurzzeitiges Hocherhitzen der Milch), Vakuumverpackungen, ionisierende Strahlung bei getrockneten Kräutern und UV-Bestrahlung von Trinkwasser. Traditionelle Konservierungsverfahren sind Salzen, Trocknen, Zuckern, Einkochen oder Räuchern. Konservierungsstoffe haben vor allem gegenüber den traditionellen Methoden den Vorteil, dass sie in sehr geringen Konzentrationen wirksam sind und dadurch die Eigenschaften des Lebensmittels nicht verändern.

Warum Konservierungsstoffe Bedenken bereiten

Allergien und Unverträglichkeiten

Oft werden Konservierungsstoffe als Allergieauslöser diskutiert. So könnten allergische Hautreaktionen, Unverträglichkeiten, Kopfschmerzen, Durchfall bis hin zu Asthma auf Stoffe wie Sorbinsäure, Benzoesäure, Schwefeldioxid beziehungsweise Sulfite zurückzuführen sein. Eindeutige wissenschaftliche Belege gibt es bisher jedoch nicht. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, welche Konservierungsstoffe im Produkt enthalten sind, um diese bei Bedarf zu meiden.

Das Problem mit dem Nitrat

Ein häufig diskutierter Konservierungsstoff ist das Nitrat beziehungsweise Nitrit. Nitrat ist eine natürliche Stickstoffverbindung und für Menschen unbedenklich. Es ist ein wichtiger Nährstoff für Pflanzen, die daraus beispielsweise überlebenswichtige Eiweiße herstellen. Das Problem des Nitrats ist seine Umwandlung in Nitrit. Dies passiert durch Bakterien – entweder im Verdauungstrakt des Menschen oder auch schon im Boden oder im Lebensmittel.

Das entstandene Nitrit hat zwei gesundheitsschädliche Wirkungen: Zum einen kann es mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin reagieren. Dieser ist für den Sauerstofftransport im menschlichen Körper verantwortlich. Durch die Reaktion mit Nitrit ist das Hämoglobin dazu nicht mehr in der Lage, was vor allem für Säuglinge gefährlich werden kann. Erwachsene haben ein Enzym, welches das veränderte Hämoglobin wieder in seinen richtigen Zustand zurückführen kann. Kleinere Mengen an Nitrit kann der Körper also tolerieren.

Auch können im Körper durch die Reaktion von Nitrit mit körpereigenen Substanzen oder durch Erhitzen von gepökelten (also nitrithaltigen) Produkten Nitrosamine entstehen. Diese sind krebsfördernd. Warum werden Stoffe mit solchen gesundheitlichen Risiken dennoch als Konservierungsstoffe verwendet?

Nitrit glänzt im Konservieren

Nitrat und Nitrit sind in Form von Natriumnitrat und Kalium- und Natriumnitrit Bestandteil von Pökelsalz. Dieses dient dem Farb- und Geschmackserhalt von Fleischerzeugnissen und hat eine konservierende Wirkung, die durch das Nitrit vermittelt wird. Es bildet das typische Pökelaroma, wirkt antioxidativ und verhindert die Vermehrung des Bakteriums Clostridium botulinum, dessen Verzehr zu einer schweren Lebensmittelvergiftung, dem Botulismus, führen kann.

Verzehr liegt unter dem Grenzwert

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat einen Grenzwert von 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht für Nitrat festgelegt, der pro Tag unbedenklich aufgenommen werden kann. Das entspricht 222 Milligramm für einen 60 Kilogramm schweren Erwachsenen. Im Schnitt nehmen Deutsche etwa 90 Milligramm Nitrat pro Tag auf, was deutlich unter dem Grenzwert liegt. Bestimmtes Gemüse wie Rucola oder Spinat neigt besonders zum Speichern von Nitrat – hier sollte vor allem auf eine begrenzte Aufnahme bei Kindern und Säuglingen geachtet werden. Blanchieren oder Kochen von Gemüse kann den Nitratgehalt bereits um 40 bis 80 Prozent reduzieren.

Fazit

Der Infektionsschutz und die Lebensmittelhygiene stehen beim Einsatz von Konservierungsstoffen im Vordergrund. Der globale Handel mit Lebensmitteln und das Kaufverhalten von Verbrauchern fordern lange Transport- und Lagerzeiten, in denen das Lebensmittel möglichst lange frisch und genießbar bleiben sollte. Dort, wo physikalische Konservierungsverfahren nicht ausreichen, um die Haltbarkeit zu garantieren, kommen Konservierungsstoffe zum Einsatz. Ihr Vorteil ist, dass sie schon in sehr geringen Dosen wirksam sind und die Lebensmitteleigenschaften nicht verändern. Wer jedoch frische und gesunde Lebensmittel kaufen möchte, sollte nicht auf Konservierungsstoffe setzen, sondern auf unverarbeitete regionale und saisonale Produkte.

Stand: Juli 2022