Solanin & Lektin – Wie giftig sind Kartoffeln, Bohnen und Tomaten?

Immer wieder tun sich Gerüchte auf, nach denen besonders Tomaten, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte aufgrund von Pflanzengiften wie Lektin oder Solanin besser gemieden werden sollten. Was ist tatsächlich dran an diesen Behauptungen?

RS8893_Gruene Tomaten © Mario Schröder - Fotolia.com_.jpg

Grüne Tomaten am Strauch
Grüne Tomaten am Strauch

Giftstoffe kommen von Natur aus in Pflanzen wie Kartoffeln, Tomaten oder grünen Bohnen vor. Durch sie kann sich die Pflanze vor Fressfeinden schützen und gleichzeitig das Wachstum von Bakterien oder Schimmelpilzen hemmen.
Allerdings sind diese Pflanzengifte auch für den Menschen nicht ohne Bedeutung und können unangenehme Wirkungen entfalten.

Doch es gibt Möglichkeiten, diese Gifte während der Lebensmittelzubereitung unschädlich zu machen. Beachtet man außerdem die Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) kann eigentlich nicht viel passieren.

Wer jedoch diese Lebensmittel gänzlich vom Speiseplan streicht, muss auf viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie etwa sekundäre Pflanzenstoffe, verzichten.

Unerwünschte Substanz in Kartoffeln und Tomaten: Solanin

Solanin gehört zu den Alkaloiden. Alkaloide kommen in vielen Pflanzen in unterschiedlichsten Konzentrationen vor, zum Beispiel in grünen Beeren, grünen Tomaten, am Stielansatz von Tomaten, in Kartoffelkeimen, grünen sowie den Augen ausgekeimter Kartoffeln. Solanin entsteht durch Lichteinstrahlung, entweder bereits auf dem Feld oder aber bei der Lagerung im Supermarkt und im Haushalt.

Eine zu hohe Aufnahme des bitter schmeckenden Solanins kann zu Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Durchfall, Nierenreizungen und im schlimmsten Fällen sogar zum Auflösen der roten Blutkörperchen, Krämpfe, Lähmungen oder Atemstörungen führen.

Solanin – Wann wird´s giftig?

Der durchschnittliche Solaningehalt von Kartoffeln liegt bei etwa zwei bis zehn Milligramm (mg) pro 100 Gramm (g) und ist abhängig von Sorte und Jahreszeit. Unreife Tomaten weisen zwischen 9 und 32 mg Solanin pro 100 g auf. Bei reifen Tomaten liegt der Solaninwert bei 0 bis 0,7 mg.

Vergiftungserscheinungen treten ab einer Dosis von etwa 1 mg/kg Körpergewicht auf, eine tödliche Dosis liegt zwischen 3 und 6 mg/kg Körpergewicht. Daher sind natürlich Kinder besonders gefährdet. Solaninvergiftungen sind aber dennoch selten.

Folgende Vor- und Zubereitungen können den Solaningehalt senken:

  • Kartoffeln im Dunkeln trocken lagern.
  • Kartoffeln sollten ohne Schale verzehrt werden, denn in dieser befindet sich Solanin. Dennoch muss auf die vielen wertvollen Mineralien aus der Schale nicht verzichtet werden: Einfach die Kartoffeln vor dem Pellen mit der Schale kochen.
  • Grüne Stellen oder Keime sollten großzügig entfernt werden.
  • Das Kochwasser sollte nicht zur weiteren Zubereitung verwendet werden, da das Solanin hitzestabil und wasserlöslich ist.
  • Kleine Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln verzehren.
  • Schmecken die Kartoffeln bitter, so sollten sie nicht weiter verzehrt werden.
  • Reife Tomaten sind unbedenklich. Der grüne Strunk sollte allerdings besser herausgeschnitten werden.
  • Unreife grüne Tomaten sollten hingegen nicht verzehrt werden, weder roh noch gekocht. Denn auch hier gilt: Solanin ist hitzestabil.
  • Allerdings gibt es auch spezielle Tomatensorten, welche im reifen Zustand dennoch grün bleiben und ohne Bedenken verzehrt werden können, zum Beispiel die Sorten: „Evergreen“, „Green Zebra“ oder „Green Grape“.

Übrigens: Rohe geschälte Kartoffeln sind nicht giftig! Allerdings kann der Mensch enthaltene Nährstoffe im rohen Zustand kaum verwerten.

Lektin – Vorsicht bei rohen Hülsenfrüchten

Ganz anders sieht es hingegen beim Verzehr von grünen Bohnen aus: Hier kann die Zubereitungsart, „roh“ oder „gekocht“, überlebenswichtig sein.

Die Bohnen enthalten sogenannte Lektine (Phasine). Lektine sind Proteine, welche vor allem in Hülsenfrüchten, aber ganz besonders in Bohnen vorkommen und sich an Kohlenhydratstrukturen von Zellen oder Zellmembranen binden können. Durch diese Bindung entsteht eine sogenannte „Klebstoffreaktion“, bei der unter anderem die roten Blutkörperchen verklumpen und so der Sauerstofftransport gehemmt wird. Folgen davon sind Darmentzündungen, Wassereinlagerungen, Blutungen im lymphatischen Gewebe und je nach verzehrter Menge auch der Tod. Bereits fünf bis sechs rohe Bohnen können bei Kindern Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Folgende Vor- und Zubereitungen können den Lektingehalt senken:

  • Getrocknete Hülsenfrüchte sollten vor der Weiterverarbeitung in Wasser eingeweicht werden, auf diese Weise werden die Lektine gelöst.
  • Durch das (anschließende) Kochen der Hülsenfrüchte werden die Lektine dann zerstört.
  • Auch Sprossen sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, um so die giftigen Proteine zu zerstören.

Übrigens: Erbsen gehören zwar ebenfalls zu den Hülsenfrüchten, enthalten aber kaum Lektine. Dies ist auch der Grund, warum Erbsen durchaus auch mal roh aus der Schote genascht werden dürfen. Dennoch empfiehlt sich auch hier: Erbsen besser vor dem Verzehr kochen. Denn unverdauliche Ballaststoffe in den grünen Hülsenfrüchten können trotzdem Verdauungsbeschwerden hervorrufen.

Richtige Zubereitung: Risiko gleich Null?

Dass die Pflanzengifte durch eine bestimmte Zubereitungsweise vollständig aus dem Lebensmittel entfernt werden können, ist eher unwahrscheinlich. In einigen Fällen bleiben Reste enthalten. Wer sich jedoch abwechslungsreich ernährt, muss keine Angst vor Vergiftungen oder anderen Folgeerscheinungen haben. Bislang sind Vergiftungserscheinungen nur bei der Zufuhr von extremen Mengen beschrieben worden.

Übrigens: Für die Behauptungen, dass das Meiden dieser Lebensmittel das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs oder Entzündungen verringert, fehlen bislang die wissenschaftlichen Beweise.

Stand: April 2019