Hauptsache es schmeckt – oder?

Stoffe zur Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln sind in vielen Produkten und Fertiggerichten enthalten. Diese Geschmacksverstärker stehen im Verdacht, Nebenwirkungen wie Störungen des Sättigungsmechanismus zu haben. Wie können Verbraucher erkennen, in welchen Produkten Geschmacksverstärker enthalten sind? Welche Alternativen gibt es?

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Fertiggericht

Was sind Geschmacksverstärker?

Lebensmittelrechtlich betrachtet sind Geschmacksverstärker Lebensmittelzusatzstoffe. Dazu zählt Glutamat, das Salz der Glutaminsäure. Genaugenommen werden unter Geschmacksverstärkern nur einzelne Stoffe verstanden, die mit E-Nummern von E 620 bis E 625 gekennzeichnet sind, aber keine Substanzgemische. Und genau das ist die Krux dabei, denn bestimmte Substanzgemische haben sehr wohl geschmacksverstärkende Eigenschaften, müssen aber nicht als „Geschmacksverstärker“ auf den Produkten gekennzeichnet werden.

So können beispielsweise Fertiggerichte legal mit dem Attribut „ohne Geschmacksverstärker“ beworben werden, die keine einzelnen Geschmacksverstärker, sondern Substanzgemische mit geschmacksverstärkenden Eigenschaften enthalten. Statt einer E-Nummer finden sich dann in der Zutatenliste oft Bezeichnungen wie „Hefeextrakt“ oder „Speisewürze“. Dahinter verbergen sich Mischprodukte, die beispielsweise aus Proteinhydrolysaten, Glutamat und Inosinaten bestehen. Glutaminsäure kommt auch in natürlichen Lebensmitteln wie Tomaten vor, weshalb man gelegentlich auf den Verpackungen auch die Kennzeichnung „Tomatenpulver“ findet.

Viele natürliche Lebensmittel enthalten Glutamat

Glutamat ist etwas Natürliches: Es kommt in zum Teil erheblichen Mengen außer in Tomaten auch in Milcheiweiß, vielen Käsesorten (vor allem in gereiftem Käse) ebenso wie in Walnüssen, Getreide, Sojasoße, Pilzen sowie in Schinken vor. Allerdings liegt Glutamat in vielen natürlichen Lebensmittel in gebundener Form vor, so dass es erst im Verdauungstrakt freigesetzt wird. Seine geschmacksverstärkende Wirkung entfaltet es ausschließlich in freier, das heißt, isolierter Form. Glutamat ist seit jeher natürlicher Bestandteil unserer Ernährung, und in physiologischen Konzentrationen ist es auch ungefährlich.

Risiken und Nebenwirkungen

Kritisch kann es jedoch werden, wenn Glutamat in größeren Mengen beispielsweise in Fertiggerichten oder in chinesischem Essen vorkommt. Zwar existieren für die Glutamat-Aufnahme keine Grenzwerte, und eine Glutamat-Unverträglichkeit ist wissenschaftlich nicht eindeutig belegt. Bei vielen Menschen, die Speisen mit hohem Glutamatgehalt zu sich nehmen, werden aber Symptome wie Kopf- und Gliederschmerzen oder Magen-Darm-Beschwerden beobachtet. Man bezeichnet diese Symptomatik in der englischsprachigen Literatur auch als „chinese restaurant syndrome“.

Zu den beobachteten Nebenwirkungen zählt auch die appetitanregende Wirkung. Somit kann Glutamat zur Entstehung von Übergewicht beitragen.

Wie können Verbraucher Geschmacksverstärker vermeiden?

Die Antwort ist so simpel wie einleuchtend: Indem man auf Fertiggerichte möglichst verzichtet und selbst kocht. Eine Umstellung auf überwiegend vegetarische beziehungsweise vegane Kost kann überdies dazu beitragen, die Glutamataufnahme zu reduzieren. Wer Glutamat-reiches Essen nicht verträgt, sollte allerdings bei der Auswahl der Nahrungsmittel die oben erwähnten Erzeugnisse möglichst meiden.

Bei der Ernährungsumstellung muss man in der Regel ein wenig Geduld aufbringen. Denn wer häufig mit Geschmacksverstärkern versetzte Lebensmittel verzehrt, gewöhnt sich daran. Das hat den Effekt, dass dann unter Umständen „normales“ Essen nicht mehr schmeckt und die Geschmacksrezeptoren sich erst nach und nach wieder umgewöhnen müssen. Übrigens kann man auch mit Kräutern und Gewürzen sehr wohlschmeckende Gerichte zubereiten, so dass der Verzicht auf Geschmacksverstärker leichter fällt und das Essen trotzdem – oder gerade deshalb – gut schmeckt.

Fazit

Geschmacksverstärker wie Glutamat werden hauptsächlich Fertiggerichten, -soßen und anderen industriell hergestellten Lebensmitteln zugesetzt, um deren Geschmack zu intensivieren. Glutamat beziehungsweise Glutaminsäure sind aber auch Bestandteil natürlicher Lebensmittel.

Wer nach dem Genuss von Fertiggerichten oder auch meist Glutamat-haltigem chinesischen Essen Unwohlsein empfindet oder wer zu Übergewicht neigt, sollte diese Speisen meiden. Hierbei hilft ein Blick auf die Kennzeichnung der Produkte oder der Gerichte in Speisekarten: Geschmacksverstärker sind auch Bestandteil von Hefeextrakt, Speisewürze, Tomatenpulver etc. Mit der beste Weg, Geschmacksverstärker zu vermeiden, ist selber zu kochen. Gewürze und frische Kräuter können selbst zubereitetes Essen zur wahren Gaumenfreude machen. (ack)

Stand: Oktober 2019