Gut versteckt: Tierische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

Wer sich vegetarisch oder vegan ernähren oder kein Schweinefleisch und dessen Nebenprodukte verzehren möchte, muss bei einigen Lebensmitteln ganz genau hinschauen. In so manch einer Zutatenliste können sich tierische Inhaltsstoffe verstecken.

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Großes Gummibärchen in einer Masse aus vielen kleinen Gummibärchen

Gelatine in Fruchtgummi oder Frischkäsezubereitungen

Dass in Fruchtgummis Gelatine enthalten ist, ist inzwischen kein Geheimnis mehr. Gelatine ist ein Zusatzstoff aus Nebenprodukten, die beim Schlachten von Schweinen und Rindern anfallen. Sie soll Lebensmitteln eine gewisse Konsistenz verleihen. Fruchtgummi wird so zu einer zähen Masse, die dennoch gut kaubar ist.

Auch Frischkäsezubereitungen können Gelatine enthalten. Anders als bei Frischkäse, können hier Zutaten zum Einsatz kommen, die über die Rezeptur von Frischkäse hinausgehen, wie geschmacksgebende Kräuter, Gewürze, Gemüse und Früchte sowie Stärke oder Speisegelatine als Stabilisatoren.

Karminrot als Farbstoff in Getränken oder Süßwaren

Um beispielsweise Süßigkeiten, Konfitüre, Marmelade, Spirituosen oder Überzüge von Wurst und Käse rot zu färben, verwenden einige Hersteller echtes Karmin. Dabei handelt es sich um einen Farbstoff, der auch unter der Bezeichnung E 120 oder Cochenille bekannt ist und aus weiblichen Schildläusen gewonnen wird. Aufgrund der aufwendigen Farbstoffgewinnung wird Kamin zwar immer häufiger auch synthetisch hergestellt, wer aber sicher gehen will, sollte die Zutatenliste genau studieren.

Tierisches Lab in Käse

Viele Käsesorten enthalten tierisches Lab. Dabei handelt es sich um ein Enzymgemisch, das während der Käseherstellung die Milch andickt, jedoch nicht sauer macht. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen, die bei Schlachtungen anfallen. Eine Alternative hierzu ist die Verwendung von Labaustauschstoffen, wie etwa mikrobielles Lab, das mit Hilfe von gezüchteten Schimmelpilzen hergestellt wird. Zudem gibt es auch pflanzliche Gerinnungsenzyme, die zur Dicklegung der Milch beitragen können, zum Beispiel aus Artischocken. Allerdings finden diese äußerst seltene Anwendung.

Nicht immer ist für Verbraucher klar ersichtlich, ob überhaupt Lab bei der Käseherstellung zum Einsatz kam. Laut der Käseverordnung muss es nicht extra als Zutat gekennzeichnet werden. Der Grund dafür ist, dass Käse keine Zutatenliste tragen muss, solange keine weiteren Zutaten zugesetzt wurden, außer die für die Herstellung notwenigen Milchinhaltsstoffe, Mikroorganismen, Lebensmittelenzyme und Salz.

Die Hersteller können die Herkunft des Labs – tierisch, mikrobiell oder pflanzlich – jedoch freiwillig auf der Verpackung angeben.

Zwar handelt es sich bei Labaustauschstoffen nicht um Lab im eigentlichen Sinne, dennoch wird die Bezeichnung „mikrobielles Lab“ auf Verpackungen verwendet und gebilligt.

Kennzeichnung von Hilfsstoffen zur Produktion

Ebenfalls nicht unbedingt in der Zutatenliste aufgeführt sind technische Hilfsstoffe, die für die Produktion von Lebensmitteln genutzt werden, aber nicht im Endprodukt enthalten sind.

So werden teilweise Fruchtsäfte und Wein mit Gelatine geklärt, um die Getränke von Trübstoffen zu befreien. Während Verbraucher auf den Verpackungen von Fruchtgummi oder Frischkäsezubereitungen nachlesen können, ob Gelatine enthalten ist, muss die Gelatineverwendung bei Wein und Fruchtsaft nicht angegeben werden.

L-Cystein in Backwaren

Ein weiteres Beispiel ist die Aminosäure L-Cystein (E 920), die unter anderem aus Horn, Federn oder Schweineborsten gewonnen wird und bei der Herstellung von Backwaren als Mehlbehandlungsmittel zum Einsatz kommt. Sie soll den Teig elastischer und knetbarer machen und dem Gebäck mehr Volumen geben.

Da beim losen Verkauf von Backwaren keine Pflicht für eine Zutatenliste gilt, können Kundinnen und Kunden in der Bäckerei nachfragen, ob L-Cystein bei der Herstellung verwendet wurde. Auch durch die Wahl von Bioprodukten, kann man L-Cystein in Backwaren vermeiden. Hierfür ist der Zusatzstoff nämlich nicht zugelassen.

Abgepacktes Brot oder verpackte Kekse im Supermarkt müssen in der Zutatenliste grundsätzlich alle verwendeten Zutaten benennen. Dies gilt jedoch nicht für Zusatzstoffe, die über eine Zutat ins Lebensmittel gekommen sind und im Endprodukt keine technologische Wirksamkeit mehr haben. In der Backwarenbranche wird L-Cystein häufig als ein solcher Zusatzstoff angesehen und daher nicht auf Verpackungen deklariert.

Mono- und Diglyceride gegen das Austrocknen

Mono- und Diglyceride aus Fettsäuren (E 471) sorgen als Emulgatoren in Fertigprodukten -  wie etwa Kartoffelbrei, Kakaopulver oder Tiefkühltorten - dafür, dass sich enthaltene Stärke und Wasser miteinander verbinden und die Produkte nicht austrocknen. Zwar wird in den meisten Fällen hierfür auf pflanzliche Fettsäuren als Quelle zurückgegriffen, aber es dürfen auch tierische Fettsäuren, zum Beispiel aus Schweineschmalz, Rinderfett oder Milchfett verwendet werden. Die Hersteller der Fertigprodukte müssen dabei nicht angeben, welcher Herkunft die Fettsäuren sind.

Wer kein tierisches Fett verzehren möchte, dem bleibt nichts Anderes übrig, als auf Lebensmittel mit „Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“ in der Zutatenliste zu verzichten oder beim Hersteller nachzufragen.

Label kann helfen

Beim Einkauf kann das international anerkannte V-Label der Europäischen Vegetarier Union (EVU) für vegetarische und vegane Produkte eine gute Orientierung bieten: Ein großes V mit dem Hinweis „vegetarisch“ oder „vegan“. Für die freiwillige Vergabe des Siegels werden Hersteller geprüft, um mögliche tierische Inhalts- oder auch Hilfsstoffe auszuschließen. (Sie)

Stand: September 2021