Fettgehalt im Käse: So viel Fett ist wirklich drin

„Gouda light“, „Gouda 15 % Fett absolut, „Gouda 30 % Fett i. Tr.” – Wer glaubt, dass diese drei Käsesorten unterschiedlich viel Fett enthalten, täuscht sich, denn der Fettgehalt kann bei Käse auf verschiedene Weise beschrieben sein. Deshalb lässt sich der Fettgehalt von Käse nicht leicht vergleichen. Woran erkenne ich, wie viel Fett sich tatsächlich im Käse versteckt?

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Käsesorten

 

Was bedeutet „Fett i. Tr.“?

Der Fettgehalt im Käse wird üblicherweise nicht bezogen auf 100 Gramm Käse angegeben, sondern „in Prozent Fett in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.)“. Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus dem Gehalt an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen. Oder anders ausgedrückt: Die Trockenmasse ist das, was übrig bleibt, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entzieht.

So hat ein Hartkäse wie Emmentaler mehr Trockenmasse als ein Frischkäse. Frischkäse enthält also pro 100 Gramm mehr Wasser und ist damit weicher und streichfähiger.

Warum wird der Fettgehalt in „Fett i. Tr.“ angegeben?

Für den Verbraucher ist die Angabe „Fett i. Tr.“ etwas verwirrend. Der Grund, warum der Fettgehalt des Käses bezogen auf die Trockenmasse angegeben wird, ist der, dass Käse während des teilweise monatelangen Reifeprozesses Feuchtigkeit verliert. Der Fettgehalt in der Trockenmasse bleibt während dieser Zeit gleich, während der Fettgehalt pro 100 Gramm während der Reifedauer durch den Wasserverlust zunimmt.  

Wie viel Fett ist tatsächlich im Käse – „Fett absolut“?

Die Angabe „Fett i. Tr.“ ist jedoch für diejenigen, die den tatsächlichen Fettgehalt ihres Käses wissen wollen, nicht sehr aussagekräftig. Für sie ist der absolute Fettgehalt („Fett absolut“) eine bessere Kenngröße.

  • Tipp:
    Grob geschätzt beträgt der absolute Fettgehalt etwa die Hälfte des Fettgehaltes, der in der Trockenmasse angegeben ist. Bei Frischkäse ist er wegen des etwas geringeren Trockenmasseanteils etwas geringer als die Hälfte, während er bei Schnitt- und Hartkäse wegen der höheren Trockenmasse etwas mehr als die Hälfte beträgt.
     
  • Mit Hilfe der nachfolgenden Formel lässt sich der absolute Fettgehalt etwas genauer berechnen:
    Frischkäse (z.B. Doppelrahmkäse): „Fett i. Tr.“ - Wert multipliziert mit 0,3
    Weichkäse (z.B. Brie): „Fett i. Tr.“ - Wert multipliziert mit 0,5
    Schnittkäse (z.B. Tilsiter): „Fett i. Tr.“ - Wert multipliziert mit 0,6
    Hartkäse (z. Bergkäse): „Fett i. Tr.“ - Wert multipliziert mit 0,7
     
  • Beispiele:
    Hartkäse (z.B. Emmentaler): 45 % Fett i. T. = 32 % Fett absolut (32 g Fett / 100 g)
    Weichkäse (z.B. Camembert): 60 % Fett i. Tr. = 30 % Fett absolut (30 g Fett / 100 g)
    Frischkäse (z.B. Quark) 20 % Fett i. Tr. = 6 % Fett absolut (6 g Fett / 100 g)

    Wie viel Fett absolut im Käse ist, hängt also vom Gehalt an Trockenmasse ab sowie vom Fettgehalt in der Trockenmasse. Das Beispiel in der Tabelle verdeutlicht, dass ein Hartkäse mit einem geringeren Anteil Fett in der Trockenmasse etwa gleich viel Fett absolut enthalten kann wie ein Weichkäse mit einem höheren Fettgehalt in der Trockenmasse.

Vorverpackte Käse

Seit dem 13. Dezember 2016 gilt eine verpflichtende Nährwertkennzeichnung für vorverpackten Käse, so dass der absolute Fettgehalt (bezogen auf 100 g Käse) direkt aus der Nährwerttabelle (meistens auf der Rückseite der Verpackung) abgelesen werden kann. Der absolute Fettgehalt unterschiedlicher Käse kann nunmehr unmittelbar verglichen werden.

Was bedeuten die Fettgehaltsstufen „Doppelrahmstufe“ oder „Halbfettstufe“?

Der Fettgehalt im Käse ist sehr unterschiedlich. Je nachdem, wie viel Fett in der Trockenmasse des Käses enthalten ist, wird der Käse der entsprechenden Fettgehaltsstufe zugeordnet. Insgesamt gibt es acht Fettgehaltsstufen, die wie folgt bezeichnet werden:

  • Doppelrahmstufe: höchstens 87 Prozent Fett i. Tr. und mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.
  • Rahmstufe: mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.
  • Vollfettstufe: mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
  • Fettstufe: mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
  • Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 Prozent Fett i. Tr.
  • Halbfettstufe: mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
  • Viertelfettstufe: mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
  • Magerstufe: weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.

Käse können in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen angeboten werden. So ist Camembert in den Fettgehaltsstufen von Dreiviertelfettstufe bis Doppelrahmstufe erhältlich. 

Verschiedene Fettangaben – gleicher Fettgehalt

Goudakäse mit den Bezeichnungen „Gouda light“, „Gouda 15 % Fett absolut" und „Gouda 30 % Fett i. Tr.” können etwa den gleichen Fettgehalt haben:

  • Ein Gouda mit der Fettgehaltsstufe „Dreiviertelfettstufe“ enthält mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse, was absolut etwa 15 % Fett ausmacht.
  • Die Angabe „light“ oder „leicht“ stellt eine nährwertbezogene Angabe nach der Health-Claims–Verordnung (VO (EG) Nr. 1924/2006) dar, und bedeutet, dass der Brennwert bzw. Fettgehalt gegenüber Vergleichsprodukten um mindestens 30 % verringert ist. Für die Angabe „light“ oder „leicht“ gibt es also keine festgelegten absoluten Fettgehalte oder Brennwerte. Maßgeblich ist immer eine mindestens 30%ige Reduktion bezüglich des gewählten Vergleichsproduktes. 

Käsegenuss: Fett ist ein Geschmacksträger

Käseliebhaber wissen, dass fettreichere Käsesorten vollmundiger schmecken als fettärmere Käsesorten, dafür aber auch kalorienreicher sind.

Mit ein paar Tricks kann man den vollen Käsegenuss haben und dennoch Kalorien sparen:

  • Den Käse in dünne Scheiben an der Käsetheke schneiden lassen.
     
  • Wer fettreichen Käse zum Brot ist, kann auf die Butter oder Margarine verzichten.
     
  • Bei besonders aromatischen Käsesorten wie alter Gouda oder Emmentaler reichen kleine Mengen, um den vollen Käsegeschmack zu genießen.
  • Fettarmer Käse ist gekühlt härter als Käse mit einem höheren Fettgehalt. Damit sich das Aroma des fettärmeren Käses voll entfalten kann, sollte dieser mindestens 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden.

Stand: April 2019