Antioxidantien erhalten Farbe und Geschmack

Antioxidantien schützen ein Lebensmittel vor dem Verderb. Doch wie genau funktioniert das? Und worauf muss man achten?

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Zitrusfrüchte in einem Korb

Was sind Antioxidantien?

Unter dem Begriff Antioxidantien wird eine Vielzahl von Stoffen mit derselben Funktion zusammengefasst: Sie verhindern Oxidationen. Eine Oxidation beschreibt eine chemische Reaktion mit Sauerstoff. Diese führt in Lebensmitteln zu ungewollten Veränderungen bis hin zum Verderb. Die braunen Flecken, die auf einem aufgeschnittenen Apfel entstehen, sind ein Beispiel für solche Veränderungen. Um Farbe und Geschmack von Lebensmitteln zu erhalten, werden Antioxidantien als Konservierungsstoff eingesetzt.

Antioxidantien schützen sauerstoffempfindliche Substanzen

Antioxidantien kommen natürlicherweise im menschlichen Körper oder auch in Pflanzen als sogenannte sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe oder Vitamine vor, um wichtige Substanzen vor sogenannten freien Radikalen, die Oxidationen auslösen können, zu schützen. Viele Lebensmittel – vor allem Obst und Gemüse – sind von Natur aus reich an Antioxidantien. Paprika und Sauerkraut enthalten viel Vitamin C, Nüsse sind reich an Vitamin E und Karotten und Fenchel enthalten Carotinoide, welche zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen gehören.

Freie Radikale entstehen durch Stoffwechselvorgänge im Körper, beispielsweise in energieproduzierenden Zellorganellen wie den Mitochondrien oder durch äußere Faktoren wie UV-Strahlung oder Zigarettenrauch. Dabei können sie sogar nützlich sein: Sie werden unter anderem vom Immunsystem genutzt, um schädliche Viren oder Bakterien abzutöten. Sind aber zu viele freie Radikale im Körper, liegt oxidativer Stress vor. Dann haben die Radikale das Potenzial, körpereigene Zellen oder sogar das Erbgut zu schädigen.

Deshalb sind Antioxidantien wichtig, um ein Zuviel an freien Radikalen zu verhindern. Die Wirkung der Antioxidantien ist jedoch durch ihre Kapazität beschränkt. Deswegen ist es sinnvoll, Antioxidantien auch über die Nahrung aufzunehmen.

Antioxidantien in der Lebensmittelindustrie

Manche Lebensmittelinhaltsstoffe reagieren empfindlich auf Kontakt mit Luftsauerstoff. So neigen vor allem Fette und Proteine, aber auch manche Vitamine zu Oxidationen und sind somit leicht verderblich. Antioxidantien können diese Reaktion ebenfalls verhindern, indem sie entweder selbst die Oxidationsreaktion eingehen, sodass die zu schützende Substanz nicht oxidiert. Ein Beispiel dafür wäre Vitamin C. Oder sie neutralisieren die freien Radikale, so wirkt beispielsweise Vitamin E.

Die vorteilhaften Eigenschaften von Antioxidantien macht sich auch die Industrie zunutze und setzt sie in verarbeiteten Lebensmitteln, aber auch in Kosmetika und Arzneimitteln als Konservierungsstoff gezielt ein. Dabei werden sowohl natürliche Antioxidantien wie Vitamine E und C, Carotinoide und Selen als auch künstlich hergestellte Zitrate und Gallate eingesetzt. In der EU zugelassen sind insgesamt 20 natürliche und künstliche Antioxidantien.

Die wichtigste Gruppe an Antioxidantien sind für die Lebensmittelindustrie die Gallate (E310-312). Sie werden in pflanzlichen Ölen und Margarine verwendet, um das Ranzigwerden der Öle zu vermindern. Das häufig eingesetzte Antioxidans Vitamin C wird beispielsweise in Früchten zur Verhinderung der Braunfärbung eingesetzt, in Fleisch- und Wurstwaren soll es für den Farberhalt sorgen und die Bildung von schädlichen Nitrosaminen verhindern. Hauptsächlich kommen Antioxidantien in Kartoffeltrockenerzeugnissen, Instantprodukten wie Trockensuppen, Süßwaren, Wurstwaren und pflanzlichen Ölen zum Einsatz. Dabei bedürfen natürliche Antioxidantien, die als Zusatzstoff eingesetzt werden, keiner Zulassung. Künstliche Zusatzstoffe müssen wie alle Zusatzstoffe ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Jedoch unterliegen sowohl natürliche als auch Künstliche Antioxidantien der Kennzeichnungspflicht auf der Lebensmittelverpackung, sobald sie als Zusatzstoff eingesetzt werden.

Gesund oder gefährlich?

Eine antioxidative Ernährung mit viel Obst und Gemüse wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Doch nicht jeder isst gerne Obst und Gemüse und kann die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung von fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag erreichen. Wäre da eine Supplementierung von Antioxidantien der richtige Weg, um ausreichend versorgt zu sein?

Studien deuten auf gesundheitliche Risiken hin, die mit derlei Nahrungsergänzungsmitteln in Verbindung gebracht werden. So weisen sie zum Beispiel eine krebsfördernde Wirkung auf oder sollen Pseudoallergien auslösen. Besonders Asthmatiker oder Allergiker können empfindlich auf einige Antioxidantien reagieren - vor allem künstliche Antioxidantien bergen ein höheres Risiko für solche Unverträglichkeitsreaktionen. So hat das Bundesinstitut für Risikobewertung Höchstmengen für ausgewählte Nahrungsergänzungsmittel formuliert und verweist auf den hohen Wert einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung.

Die ausgewogene Ernährung macht‘s

Antioxidantien werden sowohl von Menschen als auch von Pflanzen zum Schutz gegen oxidativen Stress gebildet. Und auch in Lebensmitteln werden diese Stoffe vor allem zur Konservierung eingesetzt. Wichtig ist, eine Balance bei der Aufnahme von Antioxidantien zu wahren, denn sowohl zu wenig als auch zu viel von ihnen können sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Wer sich optimal versorgt sehen möchte, sollte nicht zu Supplementen und Nahrungsergänzungsmitteln greifen, sondern auf ausreichend Obst und Gemüse in der Ernährung achten.

Stand Juni 2022