Reissorten: Welches Korn für welche Speise?

Langkorn, Parboiled, Basmatireis – wer die Wahl hat, hat die Qual. Welche Unterschiede gibt es bei Reissorten und für welche Gerichte eignen sich welche Körner?

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Verschiedene Reissorten in Schälchen angerichtet

Neben Weizen gehört Reis zu den beliebtesten Getreidearten. In den Supermarktregalen gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Reissorten. Da ist es gar nicht so einfach den Durchblick zu behalten.

Weiß, Parboiled und Natur – was sind die Unterschiede?

Je nach Verarbeitungsgrad wird Reis in Weißreis oder Naturreis unterteilt.

  • Naturreis ist unbehandelter und ungeschälter Braunreis. Die Reiskörner sind noch von ihrer Frucht- und Samenschale umgeben, die viele Nährstoffe beinhaltet. Daher ist der Naturreis besonders vitamin-, mineral- und ballaststoffreich. Außerdem ist beim Naturreis noch der Keimling enthalten, dessen Fettgehalt ihn nicht unbegrenzt haltbar macht. Im gekochten Zustand bleibt Naturreis schön körnig. Er wird auch als Vollkorn- oder Vollreis bezeichnet.
  • Unter Weißreis versteht man den vollständig geschliffenen und polierten Braunreis. Die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale ist beim Weißreis nicht mehr vorhanden. Dafür ist er jedoch jahrelang haltbar und hat eine verkürzte Kochzeit.
  • Der gelbliche Parboiled Reis ist eine Art Zwischenstufe von Naturreis und Weißreis. Obwohl der Parboiled Reis geschält ist, erhält er dennoch viele Vitamine und Mineralstoffe. Dies ist durch die spezielle Behandlung des Reises möglich – dem Parboiled-Verfahren. Durch Einweichen in warmem Wasser und die Behandlung mit Wasserdampf oder Überdruck ziehen sich die wertvollen Nährstoffe aus der Schale ins Korninnere zurück. Nach dem Kochen bleibt Parboiled Reis körnig. Für Risotto und Milchreis eignet er sich nicht.

Langkornreis und Rundkornreis
Auch wenn es weltweit tausende Sorten gibt, so landen in Deutschland hauptsächlich zwei Reissorten auf dem Teller: der Langkorn- und der Rundkornreis. Während die Körner des Langkornreises eine schmale, längliche Form aufweisen, ist der Rundkornreis wesentlich kleiner und runder. Auch beim Kochen unterscheiden sich beide Sorten. Langkornreis bleibt trocken, locker und körnig und eignet sich hervorragend als Beilage zu Gemüse, Fleisch oder Fisch. Rundkornreis setzt beim Kochen viel Stärke frei und wird so weicher und klebriger. Daher wird er häufig für Milchreis oder Aufläufe verwendet und für Paella.

Duftreis: Jasmin- und Basmatireis
Zu den bekanntesten Duftreissorten zählen Basmati- und Jasminreis. Beim Kochen entwickeln sie ein besonderes Eigenaroma. Basmatireis wird dabei als nussig im Geschmack beschrieben, Jasminreis sogar als blumig. Beide Sorten gehören zum Langkornreis und haben längliche, feine und gleichmäßige Körner, die nach dem Kochen locker bleiben und nicht aneinanderkleben. Sie eignen sich wunderbar als Beilage zu Gemüse, Fisch, Geflügel und Currys.

Kochbeutelreis
Reis, der im Handel bereits fertig portioniert in einem Kochbeutel angeboten wird, ist ein klassisches Convenience-Produkt. Bei dem Beutel handelt es sich um eine temperaturbeständige Kunststofffolie, sodass dieser mitgegart werden kann. Man muss also keine Angst haben, dass der Beutel oder der Reis anbrennt. Allerdings stellt sich die Frage nach der Sinnhaftigkeit dieses Produktes. Überflüssiges Plastik lässt sich beim Reiskochen gut vermeiden: Für die Portionierung kann beispielsweise eine Tasse pro Person verwendet werden.

Klebreis
Klebreis wird besonders häufig in der südostasiatischen Küche verwendet und gehört zum Langkornreis. Durch seinen hohen Stärkeanteil ist er nach dem Garen besonders klebrig – sogar klebriger als Rundkornreis. Dadurch lässt er sich hervorragend mit Stäbchen essen.

Sushi-Reis
Für die beliebten Sushi-Rollen wird ein spezieller Sushi-Reis verwendet. Das Besondere: Zwar wird der Sushi-Reis nach dem Garen leicht klebrig, bleibt aber gleichzeitig locker und bissfest.

Roter Camargue-Reis
Beim Camargue-Reis handelt es sich um einen roten Naturreis, der in der Camargue in Südfrankreich angebaut wird. Der mittelkörnige Reis ist eigentlich weiß und erhält seine rötliche Farbe durch den Anbau auf tonhaltiger, roter Erde. In den Handel kommt der Reis daher nur unbehandelt und ungeschält. Die Franzosen schätzen ihn besonders zu Fisch- oder Gemüsegerichten. Aber auch im Salat schmeckt er gut und ist zudem noch ein Hingucker auf dem Teller.

Wildreis ist eigentlich gar kein Reis

Der sogenannte Wildreis ist botanisch gesehen gar kein Reis, sondern eine Wassergrasart aus Nordamerika, die zum Beispiel an kanadischen Seeufern oder am Mississippi wächst. Die schwarzen Körner haben einen nussartigen Geschmack und sind eine leckere Beilage für Fisch, Fleisch oder Geflügel. Die Ernte des Wildreises ist recht aufwändig, folglich ist ein Paket im Supermarkt auch eine teurere Angelegenheit. Alternativ kann man aber zu einer Reismischung greifen, etwa mit Langkorn-Parboiled-Reis.

Unterschiedliche Qualitätsstufen im deutschen Handel

Langkorn- und Rundkornreis werden in den deutschen Supermärkten und Discountern in verschiedenen Qualitätsabstufungen angeboten. Je nach Herkunftsort, Reissorte oder Verarbeitung kann es zu unterschiedlich großen Anteilen an gebrochenen Körnern kommen. Abhängig davon, wieviel Bruchreis im Reis enthalten ist, wird unterschieden in

  • Spitzenqualität (maximal fünf Prozent Bruchreis)
  • Standardqualität (maximal 15 Prozent Bruchreis)
  • Haushaltsqualität (maximal 25 Prozent Bruchreis)
  • Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil (maximal 40 Prozent Bruchanteil)

 Auf Geschmack, Nährstoffgehalt, Haltbarkeit oder Lagerung lassen die Qualitätsstufen keinen Rückschluss zu.(Sie)

Stand: November 2020