Pommes frites – Lieber dick als dünn?

Pommes sind bei Groß und Klein beliebt, ob zu Hause, im Schwimmbad oder an der Frittenbude. Traditionell werden sie aus rohen Kartoffeln geschnitten. Neu sind Pommes aus Kartoffelpulverteig. Die knusprigen Kartoffelstäbchen haben jedoch ein schlechtes Ernährungsimage. Wie lassen sie sich gesünder zubereiten?

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Pommes

Pommes – pur mit Ketchup, als Beilage zu einem Schnitzel oder Steak – sind ein Klassiker zu Hause oder im Restaurant. Sind sie außen knusprig und innen weich, werden sie von Kindern und Erwachsenen gerne gegessen.

Nicht alle Pommes sehen gleich aus

Die schmalen rohen Kartoffelstäbchen, die in heißem Fett frittiert werden, sind eine   Erfindung aus Belgien. Die belgische Variante ist im Vergleich zu deutschen Fritten etwas dicker geschnitten.

Da die Form den Geschmack und die Konsistenz beeinflusst, spielt beim Kauf das Aussehen eine gewisse Rolle.

  • Dünne Pommes werden außen knuspriger. Innen können sie leer sein, da durch die Hitze die Kartoffelmasse vollständig verdampft.
  • Sind die Pommes dicker, brauchen sie mehr Zeit, um knusprig zu werden.
  • Wellige Pommes haben eine größere Oberfläche, so dass beim Frittieren mehr Fett aufgenommen werden kann.

Zubereitungsart entscheidet über Fettgehalt

Pommes gibt es im Handel meist tiefgefroren zu kaufen. Werden sie im Backofen zubereitet, enthalten sie mit 150 Kalorien pro 100 Gramm deutlich weniger Fett als beim Frittieren. Frittierte Pommes haben mit 320 Kalorien pro 100 Gramm doppelt so viel Energie, sind dafür meist auch knuspriger. Die Verwendung einer Heißluftfritteuse ist eine gute Alternative zum herkömmlichen Frittieren, da sie ohne zusätzliches Öl auskommt und die Pommes trotzdem knusprig werden. Der Kaloriengehalt aus der Heißluftfritteuse ist ähnlich dem von Pommes aus dem Backofen.

Pommes aus Kartoffelpulver

Im Fastfood-Bereich erfreuen sich Pommes einer großen Nachfrage, da sie im Vergleich zu anderen Fastfood-Produkten relativ preisgünstig und recht schnell herzustellen sind. Dennoch braucht das Frittieren der tiefgefrorenen Kartoffelstäbchen einige Zeit, bis sie gar und knusprig sind.

Seit einigen Jahren gibt es eine neue Herstellungsart, ähnlich wie bei Kroketten.. Rohstoff für diese Fritten sind keine tiefgefrorenen rohen Kartoffelstäbchen, sondern ein Kartoffelpulver. Dieses besteht neben Kartoffeln aus Pflanzenöl, Stärke, Eiweißpulver, Salz und Verdickungsmitteln und wird mit Wasser zu einer gleichmäßigen Masse angerührt. Die Kartoffelmasse wird in ein Gerät mit Siebeinsatz gefüllt. Durch Pressen der Kartoffelmasse durch den Siebeinsatz können gleichmäßig geformte Pommes in beliebiger Länge direkt in das heiße Fett gegeben werden. Dort brauchen sie nur etwa zwei Minuten zum Frittieren.

Da der Verbraucher beim Bestellen von Pommes frittierte Kartoffelstäbchen aus rohen Kartoffeln erwartet und keine aus Kartoffelpulverteig, ist dies entsprechend zu kennzeichnen. Zudem sind diese Pommes nicht rein pflanzlich, da das Eiweißpulver aus dem Hühnerei gewonnen sein kann. Dies ist vor allem für Allergiker wichtig zu wissen.

Pommes selbst machen

Aus Zeitgründen wird zu Hause häufig zu Tiefkühlpommes gegriffen, die nur noch frittiert oder im Backofen gegart werden müssen. Doch so zeitaufwändig ist das Selbermachen von Pommes im Vergleich zur Zubereitung von Salzkartoffeln gar nicht, da bei beiden Zubereitungsarten die Kartoffeln zunächst geschält werden müssen. Sollen Pommes daraus werden, brauchen die geschälten Kartoffeln nur noch in etwa 1,5 Zentimeter breite Stifte geschnitten werden. Besonders knusprig werden die Pommes, wenn die Kartoffelstifte in eine mit Wasser gefüllte Schüssel gelegt werden, da dadurch etwas Stärke entzogen wird. Die Kartoffelstücke werden nach dem Wässern mit Küchenkrepp trocken getupft und in einer Schüssel mit Öl, Salz und Paprikapulver gut vermischt. Anschließend werden die Kartoffelstifte auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilt und im Backofen etwa 30 Minuten gebacken. Das Wenden der Pommes nach etwa der Hälfte der Backzeit sorgt dafür, dass sie von allen Seiten knusprig werden. Die fertigen Pommes können noch bei Bedarf mit Salz bestreut werden.

Etwas aufwändiger ist das Zubereiten der selbst geschnittenen Pommes in der Fritteuse, da nach dem Wässern und Abtrocknen die Stäbchen in heißem Öl kurz vorfrittiert werden. Anschließend kommen sie noch ein zweites Mal in die Fritteuse, um fertig zu garen und die gewünschte Knusprigkeit zu erlangen.

Pommes ja, aber in Maßen

Pommes haben aufgrund ihres hohen Fett- und Energiegehaltes einen schlechten Ruf. Immerhin vervierfacht sich der Kaloriengehalt von etwa 70 Kalorien in 100 Gramm gekochten Kartoffeln (Salz-, Pellkartoffeln) auf 320 Kalorien in Pommes aus der Fritteuse. Ein zu häufiger Frittengenuss verbunden mit einer insgesamt ungesunden Ernährungsweise und einem Bewegungsmangel erhöht das Risiko für Übergewicht und Folgeerkrankungen wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Wer häufiger Lust auf Pommes hat, kann sich überlegen, ob zu Hause statt der Zubereitung in der Fritteuse nicht die kalorienärmere Backofenvariante gewählt wird. Diese hat auch den Vorteil, dass man kein Öl entsorgen muss.

Pommes und Acrylamid

Acrylamid entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen, wenn die Lebensmittel Eiweiß und Kohlenhydrate enthalten. Dies ist beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und auch beim Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten der Fall. Die Menge des gebildeten Acrylamids ist deshalb von Bedeutung, da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt hat, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Menschen aller Altersgruppen erhöht.

Doch mit der richtigen Zubereitung lässt sich die Bildung dieser Substanz deutlich verringern:

  • Lieber dick als dünn
    In dickeren Pommes kommt weniger Acrylamid vor als in dünnen, da sich dieser Stoff vor allem in den Randschichten bildet.
     
  • Zubereitung im Backofen
    Es entsteht weniger Acrylamid, wenn die Temperatur beim Backen mit Umluft 180 Grad Celsius und ohne Umluft 200 Grad Celsius nicht überschreitet. Dies ist gerade bei der Zubereitung von Backofen-Pommes wichtig, da hier meist höhere Temperaturen auf der Verpackung angegeben sind. Zu starkes Bräunen ist zu vermeiden gemäß dem Motto „Vergolden statt Verkohlen“, mit dem das Bundesministerium für Ernährung ein acrylamidarmes Braten, Backen, Rösten und Frittieren empfiehlt.
    Gut ist es auch, wenn die Pommes auf einem Backpapier auf dem Blech liegen, da dadurch eine zu starke Bräunung von unten vermieden wird. Zudem sollten sie nach der Hälfte der Backzeit gewendet werden.
     
  • Zubereitung in der Fritteuse
    Pommes sind in der Fritteuse nur bei Temperaturen unter 175 Grad Celsius zu frittieren. Hier empfiehlt sich die Anschaffung eines Fett-Thermometers, da die Temperaturanzeigen von Fritteusen meistens ungenau sind.
    Die Frittierzeit sollte 3,5 Minuten nicht überschreiten. Auch ist die Fritteuse mit kleineren Mengen zu befüllen, jedoch liegt die Mindestmenge bei 100 Gramm.
    Wichtig ist auch die Verwendung eines hitzestabilen Fettes oder Öles.
     
  • Sorte und Lagerung von Kartoffeln
    Für Pommes eignen sich festkochende Kartoffeln, die möglichst frisch und ohne grüne Stellen oder Keimansätze sind. Die Lagerung der Kartoffeln hat auch Einfluss auf die Acrylamidbildung beim späteren Garen. Je länger die Kartoffeln lagern, desto mehr Stärke wird zu Glucose abgebaut, die zur Acrylamidbildung benötigt wird. Zudem sollte die Lagertemperatur acht Grad Celsius nicht unterschreiten, da sonst auch der Stärkeabbau zu Glucose gefördert wird.

 (fra)

Stand: Juli 2020