Kartoffeln – tolle Knolle für die Küche

Kartoffeln zählen zu den Alleskönnern in der Küche und sind als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln, in Suppen und Eintöpfen aber auch als Zutat für Gratin, Gnocchi oder Auflauf beliebt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht haben die tollen Knollen ebenfalls einiges zu bieten. Sie liefern so gut wie kein Fett, enthalten aber Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.

RS17511_Kartoffeln 1_TNK - Fotolia.com_.jpg

Kartoffeln

Rund 58 Kilogramm Kartoffeln isst jeder Bundesbürger pro Jahr, davon weit über die Hälfte in Form von Kartoffelerzeugnissen. Der Verbrauch von Kartoffeln ist rückläufig. Schuld daran dürfte neben dem negativen Image der Kartoffel als Dickmacher auch der durchs Schälen bedingte Zeit- und Arbeitsaufwand sein. Was die meisten nicht wissen, Kartoffeln zeichnen sich durch viele positive Eigenschaften aus. Sie enthalten komplexe Kohlenhydrate, hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, aber so gut wie kein Fett. Eine Portion von 200 bis 250 Gramm, als Salz-, Pell- oder Ofenkartoffeln zubereitet, ist deshalb auch heute noch eine empfehlenswerte Sättigungsbeilage. Im Gegensatz zu Fertigprodukten wie Pommes frites enthalten Salz- und Pellkartoffeln nur 70 Kilokalorien pro 100 Gramm. In der gleichen Menge Pommes stecken 300 und in Chips sogar über 500 Kilokalorien.

Welche Sorte für welchen Zweck?

Weltweit gibt es etwa 5000 verschiedene Kartoffelsorten. Davon stehen den heimischen Kartoffelanbauern etwa 250 zur Verfügung. Die Wahlmöglichkeiten für Verbraucherinnen und Verbraucher beschränken sich in der Regel auf gerade einmal 25 Sorten, die den größten Teil des Kartoffelmarktes ausmachen. Viele andere sind nur in bestimmten Regionen erhältlich. Je nach Reifezeitpunkt unterscheidet man zwischen sehr frühen und frühen Sorten, die schon ab Juni auf den Markt kommen. Mittelfrühe Sorten erhält man ab August, mittelspäte bis späte Kartoffeln werden bis in den Oktober hinein geerntet.

Für welche Sorte man sich entscheidet ist nicht nur Geschmacksache, sondern auch davon abhängig, wie die Kartoffeln in der Küche verwendet werden sollen. Die Koch- und Verarbeitungseigenschaften der Sorten unterscheiden sich nämlich nicht unerheblich. Je nach Verwendungszweck ist die Unterscheidung in fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Kartoffeln wichtig.

  • Fest kochende Sorten nutzt man für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, wie beispielsweise für Pell- und Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat und Gratins. Ihr Fruchtfleisch behält auch nach dem Kochen seine feste Struktur und sie zeichnen sich durch eine glatte, feuchte Schnittfläche aus. Bekannte Sorten: Cilena, Nicola und Selma.
  • Vorwiegend fest kochende Sorten sind nach dem Kochen schön weich und behalten ihre Form. Diese Art schmeckt besonders gut als Salz-, Pell- und Bratkartoffel, in Aufläufen und Eintöpfen. Bekannte Sorten: Marabel, Agria und Berber.
  • Mehlig kochende Kartoffeln haben einen besonders hohen Stärkegehalt. Das Fruchtfleisch ist trocken, locker und grobkörniger und macht die Kartoffel damit interessant für alle Kartoffelgerichte, die gestampft oder geformt werden. Dazu gehören die italienischen Gnocchi ebenso wie Kartoffelklöße, Püree und Suppen.

Wie gart man Salz- und Pellkartoffeln am besten?

Für eine schonende Zubereitung sollte man die Kartoffeln unzerkleinert und als Pellkartoffeln in wenig Wasser (gegebenenfalls in einem Topf mit Dampf- oder Siebeinsatz) garen. So bleiben wertvolle Vitamine – vor allem Vitamin C – und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Falls mit Schale gegart wird, sollte aber darauf geachtet werden, dass grüne Stellen und Keimansätze großzügig wegzuschneiden beziehungsweise auszustechen sind, da sich hier das giftige Solanin konzentriert. Vor dem Kochen sollten Pellkartoffeln sehr gut mit einer Gemüse-/Kartoffelbürste oder einem Spezialhandschuh in Wasser gesäubert werden. Wer die Kartoffeln ohne Schale garen möchte, sollte sie dünn schälen, am besten mit einem Sparschäler. Dann den Kochtopf mit wenig Wasser füllen, Kartoffeln einlegen und Salz zufügen. Die Garzeit beginnt erst, wenn das Wasser kocht. Man rechnet größenabhängig mit einer Garzeit von ca. 20 Minuten.

Kann man die Schale auch mitessen?

Viele Experten empfehlen, dass man sie entfernt – die Kartoffeln also entweder vor dem Garen schält oder danach pellt. Grund dafür sind neben dem Vorkommen des schwach giftigen Solanins in der Schale vor allem auch Reste von Keim- und Schimmelhemmungsmitteln auf den Kartoffelschalen.

Wie lagert man Kartoffeln am besten?

Eine Faustregel lautet: Je später eine Kartoffel geerntet wird, desto länger ist sie unter den richtigen Lagerbedingungen haltbar. Aber selbst eine Spätkartoffel wird sich bei Zimmertemperatur auch nur einige Wochen halten.

  • Idealerweise werden Kartoffeln kühl, luftig und dunkel gelagert bei einer Temperatur von 4 bis 6° C.
  • Sie sollten vor Licht geschützt sein, da sie unter Lichteinwirkung das giftige Solanin bilden.
  • Der Lagerraum sollte trocken sein, denn bei Nässe faulen Kartoffeln.

Da die meisten Keller und Vorratsräume diese Bedingung nicht hergeben, ist es besser, kleinere Mengen im Supermarkt oder beim Erzeuger zu kaufen. Im Supermarkt bekommt man allerdings vorrangig Einheitsware, bei Erzeugern, auf dem Wochenmarkt oder im Gemüsehandel gibt es  auch besondere, alte Sorten oder Neuzüchtungen.

Kartoffeln und Süßkartoffeln – wo liegt der Unterschied?

Im Gegensatz zu unserer Kartoffel aus der Familien der Nachtschattengewächse gehört die derzeit angesagte Süßkartoffel zu den Windengewächsen. Es überrascht deshalb nicht, dass sich beide Arten in ihren Inhaltsstoffen unterscheiden. Die in den Tropen und Subtropen beheimatete Süßkartoffel schmeckt etwas süßlich und enthält deutlich mehr Kohlenhydrate (Stärke und Saccharose) und Ballaststoffe als die Kartoffel. Letztere liefert sehr viel mehr Vitamin C und Kalium als die Süßkartoffel, die sich wiederum durch ein Mehrfaches an Vitamin A auszeichnet. Da Süßkartoffeln in der Regel aus Übersee (China und USA) oder aber aus Südeuropa (Italien, Spanien oder Portugal) kommen, weisen sie aufgrund des weiten Transports eine deutlich schlechtere Klimabilanz auf als Kartoffeln aus heimischen Gefilden. Bisher gibt es nur sehr wenige Landwirte, die hierzulande Süßkartoffeln erzeugen bzw. mit deren Anbau experimentieren.

Stand: November 2018