Einkorn und Emmer – die Vorfahren unseres Brotweizens sind zurück

Jetzt gibt’s gehörige Abwechslung auf dem Esstisch: Aktuelle Ernährungstrends und der Hype um alternative Ernährungsformen haben die alten Getreidesorten Emmer und Einkorn wieder populär gemacht! Wodurch unterscheidet sich das Urgetreide vom Weizen? Sind Emmer und Einkorn gesünder und wofür eignet sich das Getreide am besten?

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Einkorn

Was ist Urgetreide?

Urgetreide sind alte Getreidesorten, aus denen sich unser heutiges Getreide entwickelt hat. So gehören Emmer und Einkorn zu den Vorfahren des heutigen Brotweizens. Diese Ursorten wurden bereits vor 10.000 Jahren angebaut. Doch aufgrund des Wunsches nach ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Sorten verdrängten Brotweizen und Roggen das Urgetreide.

Auch Ötzi und Cäsar schmeckten Einkorn und Emmer

Einkorn und Emmer gehören neben Erbsen, Leinsamen, Linsen und Gerste zu den ältesten Kulturpflanzen, die als Nahrung angebaut werden.

So wurden beispielsweise im Magen der 1991 in den Alpen gefundenen, 5.000 Jahre alten Gletschermumie „Ötzi“ Einkornreste nachgewiesen. Noch frühere archäologische Funde gehen auf die Zeit um 10.000 vor Christi Geburt zurück. Zu jener Zeit wurden Emmer und Einkorn im vorderen Orient in fast jeder Siedlung angebaut. Auch der römische Feldherr Julius Cäsar liebte das Getreide und führte es nach dem Sieg über die ägyptische Königin Kleopatra im römischen Reich ein.

Urgetreide erlebt im ökologischen Landbau eine Renaissance

Besonders im ökologischen Landbau sind die alten Sorten wieder beliebt, da sie geringe Nährstoffansprüche an den Boden stellen. So wachsen Einkorn und Emmer auch dort, wo der herkömmliche Weizenanbau nicht mehr möglich ist.
Die Körner des Urgetreides sind von einer festen Hülle, den sogenannten Spelzen, umschlossen und vor Umweltgiften, Schädlingen oder Pilzbefall geschützt. So kann beim Anbau leichter auf Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Allerdings bedeuten die festen Spelzen einen zusätzlichen Arbeitsschritt: Denn vor der Verarbeitung des Getreides muss das Korn noch aus der Hülle gelöst werden. Leider gehen dabei Bestandteile des Korns verloren.

Brot aus Urgetreide: Dem Verbraucher gefällt es nicht immer

In den Regalen der Bäckereien finden sich mittlerweile wieder häufiger Brotsorten, in denen Einkorn oder Emmer zu unterschiedlichen Anteilen verbacken wurde.
Brote und Gebäck die nur aus Einkornmehl gebacken sind, gibt es eher selten.

Wie gut sich ein Brot aus dem Mehl einer Getreidesorte backen lässt, hängt vom sogenannten Kleber ab. Der Kleber ist ein Gemisch verschiedener Proteine und Bestandteil des Mehls. Wird dem Mehl Wasser hinzugefügt, bildet der Kleber durch das Kneten und Vermengen eine gummiartige, elastische Masse – den Teig. Dieser macht das Gerüst für Brot und Gebäck aus. Je nach Zusammensetzung des Klebers bindet dieser unterschiedlich gut Wasser und sorgt für unterschiedlich elastische Teige.

Aufgrund der Zusammensetzung des Klebers von Einkorn und Emmer ist die Backeigenschaft des Urgetreides schlechter als von modernem Brotweizen. Daher entstehen feste, unelastische Teige und ein kleineres Brotvolumen. Häufig werden Brote aus reinem Einkorn- oder Emmermehl den Ansprüchen der heutigen Verbraucher nicht mehr gerecht.

Wirklich uralt und unbelassen?

Der Begriff „Urgetreide“ ist kein rechtlich geschützter Begriff. Das bedeutet, dass es keine lebensmittelrechtliche Grundlage gibt, welches Getreide tatsächlich als Urgetreide bezeichnet werden darf. Klar ist: Im Unterschied zu Urgetreide wurde modernes Getreide seit Langem gezielt weitergezüchtet und ausgelesen, um es ertragreicher und widerstandsfähiger zu machen.
Aber auch Emmer und Einkorn haben mittlerweile - wenn auch geringere - züchterische Maßnahmen über sich ergehen lassen müssen.

Sind Emmer und Urkorn tatsächlich auch gesünder?

Da Emmer und Einkorn botanisch mit dem heutigen Brotweizen verwandt sind, ähneln sich die Nährstoffgehalte der Getreidesorten. Zusätzlich bietet jede Getreidesorte für sich nochmal individuelle Besonderheiten. Emmer enthält doppelt so viel Vitamin E und Einkorn bis zu zehnmal so viele Carotinoide wie Brotweizen. Beide Ursorten weisen außerdem deutlich höhere Gehalte an Mineralstoffen wie Zink und Selen auf.
Beim Ballaststoffgehalt punktet allerdings der Brotweizen.

Wenngleich einige Nährstoffe erhöht sind, gilt das Urgetreide nicht als gesünder. Denn wir nehmen nicht das rohe Getreidemahlerzeugnis zu uns, sondern essen das Getreide hauptsächlich in Form von Backwaren. Diese müssen aufgrund der Verarbeitungsschritte an Nährstoffen einbüßen, so dass Brote aus Urgetreide keine nennenswerten Vorteile zu Weizenbroten aufweisen.

Ist Urgetreide eine Alternative bei Glutenunverträglichkeit?

Für Menschen, die an einer diagnostizierten Zöliakie leiden, ist auch das Urgetreide keine Lösung, denn Emmer und Einkorn enthalten das für diese Personengruppe unverträgliche Gluten. Die einzige Therapie für Betroffene ist der vollkommene Ausschluss von glutenhaltigen Getreidesorten aus dem Speiseplan.

Stand: November 2018