Die Wahl des richtigen Mehls ist Typsache!

Typ 405, 812 oder 1050 - Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl ist auf der Verpackung mit einer Typennummer gekennzeichnet. Was hat es damit auf sich, ist jedes Mehl für jede Backware geeignet?

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Teig und Nudelholz auf bemehlter Fläche

Diese Mehltypen gibt es

Steht man vor dem Supermarktregal, findet man eine Vielzahl von Mehltypen. So gibt es Weizenmehl des Typs 405, 550, 812, 1050, 1600, Roggenmehle des Typs 815, 997, 1150, 1370, 1740 sowie Dinkelmehl des Typs 630, 812 und 1050.

Entgegen der weit verbreiteten Annahme geben diese Zahlen keinen Aufschluss über die Feinheit des Mehls, sondern weisen auf die Mineralstoffmenge hin, die eine Mehlsorte nach der Ausmahlung enthält. Demnach finden sich in einem Weizenmehl Typ 1050 auf 100 Gramm (g) Mehl im Schnitt 1050 Milligramm (mg) Mineralstoffe wieder. Der Mineralstoffgehalt eines Weizenmehl Typ 405 ist im Vergleich mit 405 mg auf 100 g Mehl wesentlich geringer.

Vollkorn ist ein Sonderfall

Die unterschiedlichen Mehltypen entstehen durch das Vermahlen verschiedener Anteile des Getreidekorns. So wird beispielsweise für die Herstellung von weißem Mehl Typ 405 lediglich das Korninnere – der Mehlkörper – verwendet. Dieser weist einen geringeren Mineralstoffanteil auf, als die für höhere Typenzahlen verantwortlichen Randbestandteile der Schale oder Spelze. Bei höheren Typenzahlen wird ein wachsender Anteil dieser Bestandteile mitvermahlen – das Mehl wird somit nährstoffreicher.

Gelangt das Korn vollständig mit allen Bestandteilen ins Mehl, entsteht Vollkornmehl. Vollkornmehl erhält keine Typennummer.

Die Mineralstoffgehalte können je nach Getreidesorte variieren. Bei der Vermahlung eines vollständig geschälten Mehlkörpers handelt es sich bei Roggen um ein Mehl des Typs 815, bei Weizen um ein Mehl des Typs 405, da der Mehlkörper des Roggens einen höheren Mineralstoffgehalt aufweist.

Mineralstoffgehalt unterliegt Schwankungen

Die Typisierung des Mehls ist in Deutschland durch eine technische Norm (DIN 10355) geregelt. Demnach darf beispielsweise Weizenmehl Typ 405 maximal 500 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten, Typ 1050 zwischen 910 und 1200 mg.

Da es sich bei Getreide um ein Naturprodukt handelt, unterliegt der Mineralstoffgehalt physiologischen Schwankungen, etwa aufgrund von Witterung und Klima. Um eine konstante Qualität des Mineralstoffgehalts zu ermöglichen, gleichen Mehlproduzenten dies aus, indem sie verschiedene Mehle miteinander vermischen.

Welche Mehltype wofür?

Nicht jeder Mehltyp kommt gleichermaßen gut für die Herstellung von diversen Backwaren in Frage.
Weizenmehl Typ 405 ist ein Klassiker in der heimischen Küche und wird häufig für Kuchen, Kekse und Torten genutzt, da es sich aufgrund des hohen Stärkeanteils und der guten Klebeeigenschaften leicht verarbeiten lässt. Außerdem ist Weizenmehl Typ 405 länger haltbar als Vollkornmehl.

Für feine Backwaren kann alternativ auch ein Dinkelmehl Typ 630 ausprobiert werden. Es besitzt eine ähnlich gute Backfähigkeit wie das klassische Weizenmehl, gibt dem Gebäck allerdings eine leicht nussige Note. Sogar Biskuitteig gelingt mit dem Mehl problemlos.

Weizenmehl Typ 550 eignet sich gut zum Backen von Brot, Brötchen, Pizzateig, Nudeln oder Hefegebäck – kann aber auch in jeglichen Rezepten Anwendung finden, in denen Typ 405 als Zutat gelistet ist.

Typ 1050 oder 1150 – egal ob Dinkel- oder Weizenmehl - -sind nicht nur gute Brotmehle, sondern liefern auch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, als Mehl mit niedriger Typzahl. Sie stellen einen guten Kompromiss dar für alle, die Vollkornprodukten nichts abgewinnen können.

Mehltypen austauschen

In Rezepten mit 405er Weizenmehl kann auch auf ein Mehl des Typs 1050 oder 1150 sowie auf ein Vollkornmehl zurückgegriffen werden. Allerdings sind in dem Fall höhere Flüssigkeitsmengen nötig – teils bis zu 15 Prozent. Dabei können höhere Mehltypen Veränderungen in Geschmack und Konsistenz verursachen.

Wer nicht auf ein Mehl mit höherem Nährstoffgehalt verzichten, aber auch keine Einbußen beim Geschmack oder der Konsistenz machen möchte, kann auch nur die Hälfte des helleren Mehls ersetzen.

Während Dinkel- und Weizenmehl problemlos in Kuchen-, Pizza- oder Brötchenteigen gegeneinander ausgetauscht werden können, eignet sich Roggenmehl hierfür nicht. Grund dafür sind die besonderen Backeigenschaften. Zudem muss Roggenteig zusätzlich zur Hefe mit Sauerteig gelockert werden. Daher wird Roggenmehl häufig gemischt mit Weizenmehl für die Herstellung von herzhaften Brötchen oder Broten verwendet.

Aufgepasst bei der Mehllagerung!

Wird Mehl dunkel, trocken und kühl aufbewahrt – am besten in einer luftdichten Vorratsdose - hält es sich bis zu anderthalb Jahre. Allerdings verliert es bereits nach einigen Wochen deutlich an Qualität. Generell lässt sich helles Mehl besser bevorraten, als dunkleres oder Vollkornmehl. Grund dafür ist der hohe Eiweiß- und Fettgehalt des Keimlings mit Schale und Spelze, der bei Vollkornmehl oder Mehlsorten mit höherer Typzahl mit gemahlen wird.(Sie)

Stand: September 2021