Brot des Jahres 2020: Roggen-Vollkorn

Nirgendwo gibt es so viele Brotsorten wie in Deutschland: Mehr als 3000 sind im deutschen Brotregister erfasst, Verbraucher haben die Qual der Wahl. Zum Brot des Jahres 2020 wurde nun Roggen-Vollkornbrot gewählt. Der Klassiker schmeckt gut, macht satt und ist sogar noch kalorienärmer als ein Weißbrot. Die traditionelle Herstellung, die Ökologie des Roggenanbaus und der ernährungsphysiologische Wert waren wahlentscheidend.

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Roggen-Vollkornbrot

Traditionsreicher Roggen ist zukunftsfähig

Roggen ist in Deutschland eine Getreidesorte mit jahrhundertealter Tradition. Im Mittelalter und bis in die 1930er Jahre war es das überwiegend verwendete Getreide zur Brotherstellung und wurde oft nur als „das Korn“ betitelt, bis es vom Weizen nach und nach abgelöst wurde. Seitdem ist auch der Anbau des Getreides rückläufig. Die Gründe für das Ablösen des Roggens sind vielseitig. Zum einen ist der Anbau des Roggens wesentlich schwieriger, zum anderen liegt der Roggenpreis unter dem Preis von Weizen, sodass der Weizenanbau für Landwirte wesentlich ökonomischer ist.

Heutzutage macht Roggen weltweit weniger als ein Prozent der Getreideerzeugung aus. Wegen des Klimawandels wäre es allerdings sinnvoll, beim Getreideanbau wieder mehr auf ihn zu setzen, da er wesentlich genügsamer ist als Weizen und auch auf trockenen Böden gut wächst.

Ballaststoffreich aber kalorienärmer als Weißbrot

Roggen hat einen höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt als Weizen. So weist das Getreide unter anderem viel Kalium, Thiamin (B1) und Vitamin E auf. Auch Magnesium und Eisen sind reichlich im Roggen enthalten.

Während Vitamin B1 eine wichtige Funktion für verschiedene Stoffwechselprozesse sowie die Reizweiterleitung im Nervensystem hat, ist Vitamin E maßgeblich mit am Zellschutz beteiligt. Magnesium unterstützt Knochen und Nerven, Eisen ist für den lebenswichtigen Transport von Sauerstoff im Körper zuständig.

Der hohe Ballaststoffanteil wirkt sich positiv auf die Darmtätigkeit und das Sättigungsgefühl aus.

Besonders interessant für alle Figurbewussten: Roggen hat, bei gleicher Menge, 25 Prozent weniger Kalorien als Weißbrot!

Roggen gehört zu den klassischen Brotgetreidearten

In Deutschland gehört der Roggen auch aufgrund seines würzigen, kräftigen Geschmacks zur Brotherstellung einfach dazu und ist daher in vielen traditionellen Brotsorten enthalten, etwa in Mischbroten oder im Roggen-Vollkornbrot. Anders als Weizen, enthält Roggen allerdings kein Klebereiweiß und bildet deswegen als Teig kein stabiles Klebergerüst aus. Damit der Teig dennoch locker wird, braucht er als Triebmittel einen Sauerteig. Milchsäurebakterien und Hefen sorgen für eine Gärung und machen den Roggenteil so backfähig.

Roggen-Vollkornbrote – beliebt und vielseitig

Besonders das Roggen-Vollkornbrot gilt als eine typisch deutsche Brotsorte und enthält mindestens 90 Prozent Roggen inklusive Schale und Keimling. Dabei kann das Roggenkorn fein gemahlen oder aber grob geschrotet sein. Je nach Region gibt es unterschiedliche traditionelle Roggen-Vollkornbrote, wie etwa Westfälischer Pumpernickel, Hamburger Schwarzbrot oder Schinkenbrot. Letzteres enthält keinen Schinken, wird aber gerne zu Schinken gereicht. Neben Roggen und Sauerteig enthalten die Brote auch häufig unterschiedliche Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne oder Nüsse.

Roggen-Vollkornbrot schmeckt nicht nur zu Wurst- und Käsebelägen köstlich, auch vegetarische Aufstriche, Marmelade und Konfitüre sind auf dem Brot ein wahrer Gaumenschmaus.

Tipps für den Brotkauf

  • Bluthochdruck? Bei abgepacktem Brot aus dem Supermarkt besser vorher einen Blick auf die Zutatenliste werfen und auf eine salzärmere Variante zurückgreifen.
  • Empfindlicher Magen? Dann das Roggenvollkornbrot vor dem Verzehr einen Tag liegen lassen. So festigt sich die Krume, also das Brotinnere, und lässt sich besser kauen.
  • Nur wo Vollkorn draufsteht, ist auch Vollkorn drin: Steht auf der Verpackung oder auf dem Schild beim Bäcker die Bezeichnung „Vollkorn“, kann man sich darauf verlassen, dass es sich um ein echtes Vollkornbrot handelt, denn der Begriff „Vollkorn“ ist rechtlich geschützt. Die Namen „Körnerecke“, „Dinkelkrusti“, „Mehrkorn“ oder „Vollwertbrot“ geben allerdings keinen Hinweis darauf, ob ein Vollkornbrot vorliegt.
  • So soll es sein: Ein frisches Vollkornbrot sieht direkt saftig aus und federt beim Eindrücken der Krume leicht zurück. Die Krume hat eine graubraune Farbe. Orangebraun oder rotbraun deuten hingegen auf einen Zuckerzusatz hin.

So bleibt das Brot länger frisch

Ein großer Vorteil des Roggenbrotes: Dank des Sauerteiggehaltes bleibt es länger frisch, als ein Weizenbrot. Denn je mehr Sauerteig im Brot enthalten ist, desto länger hält es sich. Dennoch sollten einige Punkte bei der Lagerung des Brotes beachtet werden:

  • Ab in den Brotkasten: Auch wenn das Brot in einer Papier- oder Plastiktüte verkauft wurde, am besten hält es sich in einem Brotkasten. Papier entzieht Feuchtigkeit aus dem Brot, dadurch wird die knusprige Kruste weich und die Krume hart. Plastik schafft hingegen eine Brutstätte für Bakterien oder Pilze aufgrund der luftdichten Hülle. Schnell entsteht so Schimmel. Am besten eignet sich ein Ton- oder Keramiktopf für die Brotlagerung. Einmal die Woche sollte zudem der Topf mit Essigwasser gründlich gereinigt werden.
  • Lagerung bei Raumtemperatur: Das Brot bleibt am längsten bei einer Temperatur von 18 Grad frisch. Im Kühlschrank wird es ziemlich schnell alt, es verliert schnell an Feuchtigkeit.
  • Richtig aufstellen: Brot trocknet langsamer aus, wenn es an der Schnittfläche aufgestellt wird.
  • Wenn schon kalt, dann richtig: Wer das Brot darüber hinaus länger haltbar machen möchte, sollte es in Scheiben und Portionen einfrieren. Auf diese Weise ist es bis zu drei Monaten haltbar und es gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.

Was tun, wenn das Brot Schimmel aufweist?

Sobald eine Brotscheibe einen weiß-grünlichen Belag aufweist, sollte man vorsichtshalber das Brot vollständig entsorgen. Schließlich sind Schimmel-Sporen gesundheitsschädlich. Brot, welches im Supermarkt oder Discounter gekauft wurde, ist oft länger haltbar. Grund dafür sind die Emulgatoren Mono- und Diglyceride (E471), die diesen Broten zugefügt werden. Sie gelten als gesundheitlich unbedenklich und werden nach dem Verzehr über den Fettstoffwechsel wieder ausgeschieden. (Sie)

Stand: Februar 2020