Backmittel & Co. - wie der Teig zum Brot wird

In Deutschland gehört Brot zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Neben den allgemein bekannten Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe (Sauerteig bei Roggenmehlen) sind im Brot eine ganze Reihe zusätzlicher Zutaten enthalten. Diese werden unter dem Begriff Backmittel zusammengefasst. Sie verbessern die Teigeigenschaften und erleichtern die Herstellung von Gebäcken, ohne dabei Einfluss auf den Geschmack zu nehmen.

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Jemand knetet einen Teig auf einem mit Mehl bestäubten Teller

Brot ist ein Grundnahrungsmittel und wird von vielen täglich verzehrt. Welche Zutaten braucht man aber, um ein schmackhaftes und lockeres Brot zu backen? Neben den allgemein bekannten Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe (Sauerteig bei Roggenmehlen) sind im Brot die so genannten Backmittel enthalten. Dies sind Zutaten, die die Teigeigenschaften verbessern und die Herstellung von Gebäcken erleichtern.

Über 90 Prozent der Deutschen essen täglich Brot. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Brot und Backwaren wird für das Jahr 2019 mit 74,5 kg angegeben, wobei 60,7 kg Brot und 13,7 kg Dauerbackwaren verzehrt werden. 

Geschichte des Brotes

Die Geschichte des Brotes beginnt bereits mit der Zivilisation des Menschen bei der Entwicklung vom Jäger und Sammler zum sesshaften Getreideanbauer. Die geernteten Samen und Früchte wurden vermahlen, geröstet oder eingeweicht. Durch Zugabe von Wasser entstanden Getreidebreie, die man rösten oder backen konnte. Diese fladenförmigen Gebäcke stellten erste Vorgänger des heutigen Brotes dar. Schon vor über 5000 Jahren kannte man eine große Zahl unterschiedlicher Brotsorten.

Seine typisch gewölbte Form sowie die porenreichen Krume bekam das heute bekannte Brot aber erst im 18. und 19. Jahrhundert, das hauptsächlich der Entdeckung des Backpulvers und der Einführung der speziell gezüchteten Bäckerhefe zu verdanken war.

Die Backeigenschaften von Getreideerzeugnissen unterliegen starken, erntebedingten Schwankungen. Deshalb ist man stets bemüht, die wechselnde Rohstoffqualität durch Zusätze zu kompensieren, um dem Verbraucher eine gleichbleibend hohe Qualität zu garantieren.
Diese Zusätze werden unter dem Begriff Backmittel zusammengefasst.

Was sind Backmittel?

Backmittel sind Stoffe oder Stoffgemische, die die Herstellung von Brot und anderen Backwaren erleichtern und zur Verbesserung der Qualität beitragen. Es sind pulverförmige, pastenförmige, cremeartige oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln und/oder Lebensmittelzusatzstoffen, die kaum einen Einfluss auf den Geschmack der Backwaren haben. Sie sind keineswegs eine Erfindung der Neuzeit, denn bereits im Mittelalter bemühte man sich stets, das Brot zu verbessern. Schon damals fand man heraus, dass durch den Zusatz bestimmter Stoffe eine Verarbeitungs- oder Geschmacksverbesserung der Gebäcke eintrat. Zu den wichtigsten Backmitteln zählten:

  • Wein und Weinhefe
  • Bier und Bierhefe
  • Milch und Sauermilchprodukte
  • Getreide und Malzprodukte
  • Zucker und Rübenextrakte
  • Fette und Speiseöl

Heutige Backmittelkomponenten

Die heutigen Backmittel schützen vor Brotfehlern und erleichtern die Herstellung von Gebäcken.

1. Zur Verbesserung der Wasserbindung im Teig: 
Durch Erhöhung der Wasserbindung steigt die Teigausbeute und das Volumen. Ausgangspunkt ist (vor)verkleisterte Stärke die wesentlich mehr Wasser binden kann als normale Stärke.

  • Quellmehle und -stärken
  • Kartoffelquellprodukte
  • Johannisbrotkernmehl, E410


2. Zur Erhöhung der Lockerungsgasbildung:
Wenn nicht genügend Gas von der Hefe gebildet wird bleibt das Gebäck klein. Deswegen verwendet man hier Backmittel, die zur Nährstoffversorgung der Hefe beitragen.

  • Malz-Produkte
  • Zucker
  • Amylasen


3. Zur Verbesserung der Gashaltung:
Alle Stoffe die zur Dehnungsfähigkeit des Klebers beitragen erhöhen diese Funktion, sie steht in direktem Zusammenhang mit dem Volumen.

  • Vitalkleber
  • Ascorbinsäure, E300
  • Lecithin


4. Zur Verbesserung des Geschmackes der Gebäcke:
Durch eine Verlängerung der Hefetätigkeit wird auch eine Geschmacksintensivierung erreicht.

  • Malzprodukte
  • Zucker und Zuckerprodukte
  • Milchzucker


5. Zur Verlängerung der Frischhaltung: 
Je besser die Wasserbindung des Teiges bzw. je intensiver die Verkleisterung der Stärke, desto langsamer läuft die Retrogradation ab.

  • Quellmehle und –stärken
  • Saure Milchprodukte
  • Milcheiweiß


6. Zur Absenkung des pH-Wertes:
Um Roggenbrote schmackhaft zu machen, muss der Teig angesäuert werden um den für Fermentation nötigen pH-Wert zu erreichen.

  • Saure Milchprodukte
  • Sauerteigpulver
  • Weinsäure, E334
     

7. Zur Verbesserung der Teigeigenschaften:
Hier geht es hauptsächlich um die Verbesserung der maschinellen Verarbeitung, d.h. um eine gute Elastizität des Teiges.

  • Vitalkleber
  • Milchprodukte
  • Sojaprodukte


8. Zur Vermeidung des vorzeitigen mikrobiellen Verderbs:
Eine schimmelhemmende Wirkung

  • Sorbinsäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze E200, E202, E203
  • Essigsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze E260, E262, E263


Stand: April 2019