Von Winzer-Glühwein bis Glühwein aus dem Handel - Gibt es Unterschiede?

Bei klirrender Kälte auf dem Weihnachtsmarkt sich an einem würzigen Glühwein wärmen – für viele Menschen ist dies neben gebrannten Mandeln und Lebkuchen der Inbegriff von Vorweihnachtszeit. Doch was macht eigentlich einen richtig guten Glühwein aus? Ist ein teurer Glühwein auch gleichzeitig ein qualitativ hochwertiger? Wie laufen Lebensmittelkontrollen am Glühweinstand ab und worauf wird dabei besonders geachtet?

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Paar stößt mir Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt an

VerbraucherFenster-Redakteurin Anne-Kathrin Siebert hat den Weinkontrolleur des Landesbetriebs Hessisches Landeslabor (LHL) Frank Seck befragt.

VF: Was genau ist Glühwein und was ist alles im Glühwein enthalten?
Seck: Die Glühweinbasis ist immer Wein, ganz klar – Rotwein oder Weißwein, welcher hauptsächlich mit Gewürznelken, Zimt und Orangenschalen aromatisiert wird. Es können auch Fruchtweine für Glühwein verwendet werden, dies muss dann aber gekennzeichnet werden - zum Beispiel Kirschglühwein. Die genauen Rezepturen sind natürlich Betriebsgeheimnis. Jeder Winzer und auch jeder Hersteller hat sein eigenes Rezept. Für Glühweine aus dem Lebensmitteleinzelhandel werden in der Regel Aromen zugesetzt. Außerdem wird Glühwein gesüßt, beispielsweise mit Zucker oder Honig. Vorschriften, wie viel Zucker im Glühwein drin sein darf oder muss, gibt es nicht.

VF: Auf dem Weihnachtsmarkt gibt es manchmal ja ganz schöne Preisunterschiede beim Glühwein – wie kommt der unterschiedliche Preis zustande?
Seck: Für einen guten Glühwein braucht man einen guten Wein und dieser hat in der Regel seinen Preis. Allerdings ist ein hoher Preis nicht unbedingt ein Garant, dass es sich tatsächlich um einen guten Glühwein handelt. Am besten: Probieren und dann die Zunge entscheiden lassen!

VF: Welche qualitativen Unterschiede gibt es noch beim Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt?
Seck: Es gibt beispielsweise Winzer-Glühwein und Glühwein von einer Kellerei. Nur wenn ein Glühwein direkt aus den Trauben des Winzers hergestellt und auch noch von dem Winzer selbst gewürzt wurde, darf dieser als Winzer-Glühwein bezeichnet werden. Kellereien hingegen kaufen Rotwein als lose Ware und aromatisieren diesen dann anschließend. Problem ist hier eher: Wenn lose Ware gekauft wird, ist das nicht immer unbedingt die beste Qualität. Ein Winzer verwendet eher bessere Qualitäten für den Glühwein, da es ja „sein“ Glühwein ist.

VF: Finden eigentlich auch Lebensmittelkontrollen auf Weihnachtsmärkten statt?
Seck: Natürlich. Lebensmittelkontrolleure entnehmen an den Glühweinständen stichprobenartig Proben des dort ausgeschenkten Glühweins und schauen gleichzeitig auch nach den hygienischen Bedingungen. Wir als Weinkontrolleure sind zeitweise auch unterwegs.

VF: Was wird bei den Kontrollen genau untersucht?
Seck: Hygiene ist ein ganz wichtiger Punkt. Hier wird zum Beispiel auf die Arbeitsabläufe geschaut: Wie werden Gläser und Töpfe gespült und getrocknet. Die Lebensmittelkontrolleure überprüfen auch, ob der Glühwein auf den Preisschildern richtig gekennzeichnet ist. Außerdem verkosten wir kleine Mengen des Weins vor Ort. Fällt der Glühwein dabei negativ auf, wird auch das kalte Produkt, also der Glühwein vor der Erhitzung, probiert. Auf diese Weise kann festgestellt werden, ob die geschmackliche Auffälligkeit erst während des Erhitzens aufgetreten ist oder bereits im Grundprodukt vorhanden war. Zum Schluss werden noch Proben mitgenommen, die bei uns im Labor weiter untersucht werden – auch hier jeweils vom erhitzten Glühwein und von dem nicht-erhitzen Produkt.

VF: Welche Auffälligkeiten können bei der Weinverkostung festgestellt werden?
Seck: Wir haben mit dem warmen und süßen Glühwein ein Produkt, in dem Bakterien aktiv werden und zu geschmacklichen Veränderungen im Wein führen können. So kann ein sogenannter Fehlton auftreten, der im Fachjargon „Mäuseln“ genannt wird. Diese Veränderungen sind zwar nicht gesundheitsschädlich, aber dennoch gilt der Wein in diesem Fall als „krank“. Er hat dann keine handelsübliche Beschaffenheit und darf somit nicht mehr verkauft werden.

VF: Wie wird denn der Glühwein „krank“?
Seck: In der Regel hat dies hygienische Ursachen. Deshalb ist es auch wichtig, sich die Reinigung des Erhitzungstopfes genauer anzuschauen. Dieser sollte einmal am Tag gründlich gesäubert werden. Zudem sollten die Glühweinreste des Vortages nicht weiter verwendet werden.

VF: Was kann bei der Weinverkostung noch „erschmeckt“ werden?
Seck: Die sogenannten Kochtöne. Diese entstehen, wenn der Glühwein im Topf mit zu hohen Temperaturen und zu lange erhitzt wurde. Dies passiert vor allem bei Ständen, die wenig Umsatz machen. Dann verkocht der Glühwein regelrecht und das schmeckt man. Anders ist es bei hoher Nachfrage am Glühweinstand. Dann geht alles schneller und in dem Fall muss auch die Leistung vom Topf hochgedreht werden.

VF: Wie häufig kommt sowas vor?
Seck: Arbeiten die Glühweinanbieter mit herkömmlichen Erhitzungstöpfen, in denen der Glühwein über eine längere Zeit erhitzt wird, tritt das Problem manchmal auf. In den letzten Jahren haben aber viele Glühweinanbieter, insbesondere Winzer, Zapfanlagen mit sogenannten Durchlauferhitzern angeschafft. Dadurch ist die Qualität des Glühweins stetig gestiegen.

VF: Was ist anders bei einem Durchlauferhitzer?
Seck: Hier wird der kalte, bereits aromatisierte Glühwein erst kurz vor dem Ausschank auf die optimale Temperatur erhitzt. Dadurch ist die Heißphase des Weins nur sehr kurz und unproblematisch.

VF: Die genommenen Proben werden ins Labor gebracht. Was wird dort untersucht?
Seck:
Im Labor untersuchen wir verschiedene chemische Parameter, unter anderem den Alkoholgehalt und den maximalen Schwefeldioxidgehalt, welcher nicht überschritten werden darf. Dies gilt ebenso für andere Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure. Spezielle Untersuchungsparameter sind zum Beispiel die Überprüfung der Gehalte der Substanz Cumarin, die in einigen Zimtsorten auftreten kann und des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A. Außerdem findet auch im Labor eine Verkostung statt. So können wir bei Beanstandungen weitere Untersuchungen durchführen.

VF: Wie kommt denn der Schwefel überhaupt in den Glühwein?
Seck: Das Schwefeldioxid wird dem Wein bei der Weinbereitung als Oxidationsschutz hinzugefügt, um ihn so haltbar zu machen. In geringem Maße ist es sogar von Natur aus bereits im Wein enthalten. Eine Zugabe beim Glühwein selbst ist nicht notwendig. Ausnahme wären vielleicht noch Kellereien, die Glühwein in den Lebensmitteleinzelhandel liefern. Denn sie müssen darauf achten, dass der Glühwein auf jeden Fall mit dem erforderlichen Schwefeldioxidgehalt versehen wird, um - wie es bei Wein eben normal ist - eine gewisse Haltbarkeit gewährleisten zu können.

VF: Ist die Überschreitung des maximalen Schwefeldioxidgehalts gesundheitsschädlich?
Seck: Schwefeldioxid ist ein Allergen und könnte Personen, die auf dieses Allergen reagieren, Probleme bereiten. Deshalb muss auf den Hinweisschildern am Glühweinstand auch auf den Zusatz hingewiesen werden, sobald ein Gehalt von 10 mg/l überschritten ist. Darauf achten die Lebensmittel- und Weinkontrolleure besonders. Wenn die Grenzwerte für Weine eingehalten werden, ist Schwefeldioxid nicht gesundheitsschädlich. Personen, die mit dem Allergen Schwefeldioxid Probleme haben, sind durch die Kennzeichnung informiert und können sich entsprechend verhalten.

VF: Der Alkoholgehalt von Glühwein kann zwischen sieben und 14 Prozent liegen. Das ist eine ganz schön große Spannbreite. Wie kommt es dazu?
Seck: Dies ist erstmal nur die rechtliche Vorgabe, wo der Alkoholgehalt von Glühwein liegen muss. Ansonsten ist der Alkoholgehalt eher davon abhängig, welcher Wein verwendet wird. Wird beispielsweise ein einfacher Rotwein mit einem Alkoholgehalt von zehn Prozent für den Glühwein verwendet, dann hat auch das erhitzte Produkt diesen Gehalt.

VF: Wie sieht es eigentlich bei Glühwein aus dem Handel aus, gibt es hier auch Kontrollen?
Seck: Auch hier gibt es Kontrollen, ganz klar. Die Lebensmittelkontrolleure nehmen ebenso Proben im Lebensmitteleinzelhandel und schicken diese zu uns ins Labor. Dort werden sie dann auch wieder genauso von uns verkostet wie der Glühwein vom Stand. Anschließend finden auch hier die chemischen Untersuchungen statt. In den letzten Jahren hat sich bei diesen Glühweinen die Qualität deutlich gesteigert. Man findet des Öfteren auch Bio-Glühweine sowie Winzerglühweine in Flaschen abgefüllt im Regal stehen.

VF: Kann man sagen, welcher Glühwein qualitativ besser ist – vom Weihnachtsmarkt oder aus dem Handel?
Seck: Das kann man so genau nicht sagen, denn auch hier kommt es darauf an, welcher Wein für den Glühwein verwendet wurde. Ich halte es lieber mit einem alten Sprichwort: Probieren geht über Studieren!

VF: Vielen Dank Herr Seck, und noch eine schöne Vorweihnachtszeit!

Frank Seck

Frank Seck

Stand: Dezember 2017

Kontrollen von Glühwein und Kinderpunsch 2017

Bisher wurden vom Hessischen Landeslabor insgesamt 104 Proben untersucht, davon 83 Glühweine, 17 Kinderpunsche und vier Fruchtglühweine. Mehr als die Hälfte der Proben stellen auf Weihnachtsmärkten entnommene Getränke dar, bei den restlichen Proben handelt es sich um Getränke aus dem Handel.

  • Die auf dem Weihnachtsmarkt angebotenen Heißgetränke wurden auf geschmackliche Abweichungen hin untersucht. Hierzu wurden mögliche Gehalte von Hydroxymethylfurfural (HMF), des in einigen Zimtsorten enthaltenen Cumarins sowie des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A in den Getränken überprüft.
  • HMF entsteht durch langes und zu hohes Erhitzen und führt zu dem sogenannten Kochgeschmack. Dank der Verwendung von Durchlauferhitzern zur Erwärmung der Glühweine, waren bis auf zwei Ausnahmen die Proben diesbezüglich unauffällig.
  • Die Untersuchung der Proben auf den Gehalt an dem Schimmelpilzgift Ochratoxin A, das beispielsweise durch falsche Lagerung der Weintrauben oder der Maische entstehen kann, war ebenfalls ohne Befund.
  • Auch in Bezug auf den Aromastoff Cumarin, welcher in einigen Zimtsorten vorkommen kann und als potenziell gesundheitsschädlich gilt, gab es nach den Untersuchungen keine Beanstandungen.
  • Darüber konnten keine Mängel bezüglich der ordnungsgemäßen Kenntlichmachung von Zusatzstoffen/Allergenen und insbesondere der wahrheitsgemäßen Kennzeichnung der Glühweinproben mit dem Begriff „Winzerglühwein“ festgestellt werden.
  • Die Glühwein-, Fruchtglühwein- sowie Kinderpunschproben aus dem Handel wurden ebenfalls sowohl auf geschmackliche Abweichungen als auch auf die Gehalte an dem Schimmelpilztoxin Ochratoxin A und Cumarin geprüft. Hier gab es keine Beanstandungen.
  •  Bei den alkoholhaltigen Getränken wurden zusätzlich der Alkoholgehalt sowie der Gehalt an dem Allergen Schweflige Säure bestimmt. Diesbezüglich waren alle Proben einwandfrei.
  • Auch bei den in Fertigpackungen angebotenen Getränken wurde die Kennzeichnung der Ware kontrolliert. In diesem Zusammenhang fiel lediglich eine Probe Kinderpunsch aufgrund der fehlenden Anschrift des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers auf.

Auszug aus der Pressemitteilung des Hessischen Landeslabors vom 14. Dezember 2017