Sekt oder Champagner zu Silvester?

Sekt oder Champagner? Der Jahreswechsel 2017 steht vor der Tür - die beste Zeit, wieder gemeinsam anzustoßen. Doch was sollte man beim Sekt und Champagner beachten, um den Anlass auch gebührend zu feiern? Das VerbraucherFenster hat hier die wichtigsten Tipps vom Experten.

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Silvester fünf vor zwölf mit Sektgläsern

Redakteurin Barbara-Maria Birke hat Ralf Peter Müller interviewt. Er ist Geschäftsführer beim Verband Deutscher Sektkellereien e.V. in Wiesbaden.
 

VF: Sekt oder Champagner? Wo liegt der Unterschied?

Müller: Sekt und Champagner sind beide gesetzlich in einer EU-Verordnung geregelt und als Qualitätsschaumwein einzuordnen. Auch die Herstellungsverfahren für die beiden Produkte sind die gleichen.
Der Unterschied ist: Champagner ist ein französisches Produkt. Er kommt aus der Region der französischen Champagne. Die Ursprungsbezeichnung ist geographisch geschützt.

Sekt ist der allgemeine Oberbegriff für Qualitätsschaumwein. Auch in Deutschland gibt es regionale Abgrenzungen für den Sekt. Diese sind aber bei Weitem nicht so prominent, wie der Champagner, haben aber auch hervorragende Qualitäten aufzuweisen. 
Ein bemerkenswerter Unterschied der beiden Produkte spiegelt sich für die Verbraucher vor allem im Preis wieder. Champagner ist teurer.

VF: Was versteht man unter Prosecco?

Müller: Prosecco war der Name einer weißen Rebsorte, die nur im Nordosten Italiens in einer kleinen Region der Provinz Treviso in der Region Venetien wächst. Aus ihr keltert man hauptsächlich einen Perlwein sowie Schaumweine und Stillweine. Seit 2010 ist der Begriff „Prosecco“ nicht mehr Name einer Rebsorte, sondern Herkunftsbezeichnung. Schaumweine, Stillweine oder Perlweine, die aus der gesetzlich festgelegten Region um die Gemeinden Valdobbiadene und Conegliano (Region Venetien) kommen, dürfen als „Prosecco“ bezeichnet werden.

VF: Welche Sorten kann man beim deutschen Sekt unterscheiden?

Müller: Man kann Sekt auf verschiedene Art und Weise unterscheiden. Es gibt einmal die unterschiedlichen Farben: weißer Sekt, roter Sekt, Rosé oder Rebsorten-Sekte. Zudem gibt es Sekte aus verschiedenen Regionen und verschiedene Geschmackstypen: extra herb (extra brut), herb (brut), extra trocken (extra dry), trocken (dry), halbtrocken (medium-dry, demi-sec), mild (sweet, doux). Auch die Herstellungsverfahren beim Sekt unterscheiden sich.

VF: Wie findet der einzelne aus der großen Angebotsauswahl die passende Sorte für sich?

Müller: Der Verbraucher sollte einfach in den Supermarkt gehen und verschiedene Sekte ausprobieren. So weiß er, was ihm am besten schmeckt. Auch Verkostungen oder die Beratung durch einen Experten im Großhandel oder Fachgeschäft können weiterhelfen, um die passende Sorte für sich zu finden.

VF: Wie wird Sekt eigentlich hergestellt oder: Wie kommen die Perlen in den Sekt?

Müller: Es gibt drei unterschiedliche Herstellungsverfahren. Die traditionelle Flaschengärung, die Gärung in modernen Großraumbehältern, auch Charmant-Methode bezeichnet, oder die Flaschengärung im Transvasierverfahren.

VF: Und was unterscheidet die Verfahren?

Müller: Bei der traditionellen Flaschengärung findet die Gärung direkt in der Flasche statt. Die Mischung verschiedener Weine, auch als Cuvée bezeichnet, wird zusammen mit Zucker und Hefe in Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. In den flach gelagerten Flaschen kann der Gärvorgang beginnen, wobei sich die Hefe absetzt.

Da die Hefe nicht verzehrt werden soll, wird die Flasche anfangs waagerecht in ein Rüttelbrett gestellt. Später werden die Flaschen immer steiler gelagert, so dass die Hefe zum Flaschenhals sinkt. Wenn sich die gesamte Hefe am Flaschenhals im Bereich des Kronkorkens abgesetzt hat, wird die Flasche in eine Kältesohle eingetaucht. Dadurch friert der Hefepfropfen am Kronkorken fest. Durch das Entfernen des Kronkorkens treibt der Innendruck der Flasche den Hefepfropfen nach draußen. Diesen Vorgang nennt man "Degorgierung". Die Flasche wird beigefüllt (Versanddosage) neu verkorkt und ist dann bereit zum Verkauf.

VF: Wie funktioniert die Gärung in modernen Großraumbehältern?

Müller: Die Cuveé wird gemeinsam mit Zucker und Reinzuchthefe in einen Großraumbehälter, zum Beispiel einen Gärfass, gefüllt. Die Hefe setzt sich nach der Gärung am Fassboden ab und wird sechs Monate lang regelmäßig aufgewirbelt. Nach Abschluss der Gärung wird die Hefe herausgefiltert. Danach enthält der Sekt durch Zugabe der Fülldosage die gewünschte Geschmacksrichtung. Danach werden die Flaschen in einer Gegendruckanlage abgefüllt und verkorkt. Die Ausstattung bestehend aus Kapsel, Halsschleife und Etikett/Rückenetikett vervollständigt die Herstellung.

VF: Und wie sieht die Flaschengärung im Transvasierverfahren aus?

Müller: Auch hier wird die Cuvée, zusammen mit Zucker und Hefe, in Flaschen abgefüllt und mit einer Kunststoffkapsel verschlossen. In den flach gelagerten Flaschen beginnt die zweite Gärung. Mit Hilfe einer Gegendruckanlage werden die Flaschen, wenn die Gärung abgeschlossen ist, vollständig entleert. Eine Filteranlage filtert die Hefe heraus. Danach wird der Sekt erneut in Flaschen abgefüllt und mit einem Kunst- oder Naturkorken verschlossen.

VF: Welche Gärung setzten die Hersteller zumeist ein?

Müller: Das richtet sich nach den vorhandenen technischen Möglichkeiten und danach, welchen Kundenkreis der Hersteller ansprechen will. Die Champagne stellt beispielsweise nur im traditionellen Flaschengärverfahren ihr Produkt her, weil das für sie ein Qualitätsmerkmal ist. Schaut man sich das Großraum-Verfahren an, kann man sagen, dass dies den Vorteil hat, dass der Geschmack aller Flaschen gleich ist. Bei der traditionellen Flaschengärung betonen die Hersteller zumeist den handwerklichen Charakter der Herstellung.

VF: Bei welcher Temperatur entfaltet der Sekt seinen optimalen Geschmack?

Müller: Weißer Sekt sollte bei 5-7° C, Rosé bei 6-8° C und roter Sekt bei 9-11° C getrunken werden. Wird Sekt zu stark gekühlt, kann sich das Bukett nicht richtig entfalten. Die normale Kühlschranktemperatur ist unbedenklich. Man sollte den Sekt aber auf keinen Fall kurzfristig im Eisfach lagern, wenn man Gäste erwartet. Das kann den Geschmack und den Geruch des Sektes – auch Bukett genannt - beeinträchtigen.

VF: Haben Sie einen Tipp, wie man den Sekt dennoch schnell gekühlt bekommt?

Müller: Zum wirklichen Sektgenuss gehört ein Sektkühler. Diesen füllt man mit Eis und Wasser. Zum schnelleren Herunterkühlen kann man auch Salz in das Eiswasser dazugeben.

VF: Gibt es beim Öffnen der Sektflasche irgendwas zu beachten?

Müller: Die Flasche sollte beim Öffnen vom Körper weggehalten werden, aber nicht in Richtung anderer Personen. Wenn man die Flasche leicht schräg hält, kommt der Korken besser raus. Im Übrigen sollte beim Öffnen einer Sektflasche der Korken festgehalten und die Flasche gedreht werden. Das erleichtert das Öffnen erheblich.

VF: Worauf sollte man beim Sektglas achten?

Müller: Das Sektglas sollte farblos sein und in Glasqualität und -form dem edlen Charakter des Sektes entsprechen. Wichtig ist, dass es einen Moussierpunkt enthält. Diese winzige aufgeraute oder als Punkt hervorstehende Stelle in einem Sektglas ist wichtig, damit die Kohlensäure freigesetzt wird und der Sekt perlt. Das Sektglas sollte zudem nur zu 2/3 gefüllt werden, damit sich das Aroma – also die Gesamtheit der aus der Traube stammenden Aromastoffe - voll entfalten kann.

VF: Gibt es noch etwas beim Sektglas zu beachten?

Müller: Am besten sind Sektgläser mit der schmalen, hohen Flötenform, da der Sekt hier am besten perlen kann. Sektschalen sind für den Sektgenuss nicht geeignet. Hier verliert der Sekt seine Frische zu schnell.

VF: Was, wenn die Flasche angebrochen ist? Wie sollte man den Sekt lagern?

Müller: Kühl und am besten einen Sektverschluss drauf machen, dann ist er auch ein bis zwei Tage nach dem Öffnen noch genießbar.

VF: Wie ist es, wenn ich eine geschlossene Flasche Sekt habe? Ist diese Flasche unbegrenzt lagerfähig?

Müller: Sekt wird immer trinkfertig ausgeliefert. Das heißt, er ist nicht zum langen Lagern gedacht; er lebt von seiner Frische. Wenn Sekt länger gelagert wird, geht die Frische verloren und er erhält eine Firne (Alterungston). Dieser Altersgeschmack beruht auf Oxidation, die häufig auf ein Nachlassen des Kohlensäuredrucks zurückgeht. Eine leichte Firne wird bei lang gelagertem Sekt von Kennern nicht als Fehler empfunden, sondern als „Edelfirne“ geschätzt. Mit der Geschmacksveränderung ändert sich durch die Oxidation auch die Sektfarbe von grünlichen über gelbliche bis zu bräunlichen Tönen.

VF: Wiesbaden ist die Heimat der Sekthersteller. Wie viel Liter werden in der hessischen Landeshauptstadt hergestellt und wie steht das in Relation zu der gesamten Sektproduktion?

Müller: Wiesbaden- oder hessenspezifische Zahlen liegen mir nicht vor. Bezogen auf die Bundesrepublik kann man sagen, dass jährlich rund 360 Millionen Flaschen Sekt, die nur die inländischen Produkte umfassen, auf dem deutschen Markt sind. Mit den ausländischen Produkten Champagner, Cava und Asti sind es rund 455 Millionen Flaschen auf dem deutschen Markt.

VF: Sekt oder Champagner? Nur zum Trinken geeignet oder besitzen die Getränke noch mehr Potential?

Müller: Sekt eignet sich auch hervorragend zum Kochen. Durch die Kohlensäure werden Saucen zum Beispiel viel leichter. Auch für Desserts kann man Sekt einsetzen.

 

Leckere Rezepte finden Sie auf der Homepage www.deutscher-sektverband.de .

Stand: Dezember 2016