Schwarzwurzeln – Spargel mit dunkler Schale

Haben Sie schon mal Schwarzwurzeln gegessen? Dieses feine Wintergemüse ähnelt nicht nur vom Aussehen her dem Spargel, sondern auch vom Geschmack und der Zubereitung. Doch beim Schälen sollte man Handschuhe tragen, warum wohl?

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Schwarzwurzel auf Brett angerichtet

Lange Zeit galt die Schwarzwurzel als Heilpflanze. So setzte man sie im Mittelalter im Kampf gegen die Pest ein. Erst ab etwa 1700 wird die Schwarzwurzel als Gemüse gegessen. Heute wird die Schwarzwurzel vor allem in Frankreich, Belgien und den Niederlanden angebaut. In Deutschland gibt es nur in Bayern nennenswerte Anbaugebiete.

Die Schwarzwurzel wird wegen ihrer stangenähnlichen Form auch als Winterspargel bezeichnet. Typisch für die Schwarzwurzel ist ihre braunschwarze korkartige Rinde.

Schwarzwurzel lässt sich vielseitig verwenden

Die Schwarzwurzel hat ein feines weißes Fruchtfleisch, das leicht nussig und würzig schmeckt. Sie lässt sich ähnlich wie Spargel vielfältig zubereiten.

  • Gekochte Schwarzwurzeln schmecken gut zu Möhren, Erbsen, Nüssen oder Äpfel. Diese Zutaten lassen sich beliebig kombinieren und ergeben so leckere Salate oder Beilagen.
  • Schwarzwurzeln lassen sich auch panieren und anbraten oder in einer Teighülle frittieren, wozu dann eine Bechamelsauce gereicht wird.
  • Lecker schmecken Schwarzwurzeln auch gedünstet und mit zerlassener Butter und Schinken.

Gesund und nährstoffreich

Das stangenförmige Gemüse liefert mit etwa 80 Kalorien pro 100 g ähnlich viel Energie wie Bohnen oder Erbsen. Schwarzwurzeln bestehen zu 78 Prozent aus Wasser, 19 Prozent Kohlenhydrate und zu drei Prozent Eiweiß.

Schwarzwurzeln enthalten auch reichlich Mineralstoffe, insbesondere Kalium, Calcium und Eisen. Bei den Vitaminen sind vor allem nennenswerte Mengen an Carotin, Vitamin B1, Vitamin E und Vitamin C zu finden.

Ideal für Diabetiker

Das Besondere beim Kohlenhydratgehalt der Schwarzwurzel ist, dass sie nicht wie Kartoffeln oder Bohnen Stärke enthalten, sondern Inulin. Stärke ist ein Vielfachzucker, der aus vielen Traubenzuckerbausteinen kettenförmig aufgebaut ist und für deren Verstoffwechselung das Hormon Insulin nötig ist. Insulin ist notwendig für den Transport des Traubenzuckers vom Blut in die Zellen. Da bei Diabetes ein Insulinmangel vorliegt, ist die Aufnahme von Traubenzucker aus dem Blut beeinträchtigt, so dass vermehrt Traubenzucker im Blut verbleibt, was zu vielen weiteren Stoffwechselstörungen führt.

Das Kohlenhydrat Inulin der Schwarzwurzel ist auch ein Vielfachzucker. Dieser besteht jedoch aus Fruchtzuckerbausteinen, die für den Transport vom Blut in die Körperzelle kein Insulin brauchen. Da bei Diabetes ein Insulinmangel vorliegt, sind Schwarzwurzeln in der Ernährung bei Diabetes  somit ideal.

Tipps zu Einkauf und Lagerung

Schwarzwurzeln sind ein Wintergemüse und werden von Oktober bis April frisch angeboten. Zum Zeitpunkt der Ernte müssen die Stangen die erforderliche Mindestgröße von 22 Zentimetern und das Mindestgewicht von 65 Gramm erreicht haben.

Einkauf:

  • Frische, unverletzte und feste Wurzeln wählen, da an verletzten Stellen Milchsaft austritt. Dadurch trocknen sie leichter aus und verlieren auch an Geschmack.
  • Das Fruchtfleisch der Wurzel sollte weiß sein, auch nicht holzig oder faserig.
  • Dickere Stangen beim Einkauf bevorzugen, da beim Schälen viel Abfall entsteht.

Lagerung:

  • Vor dem Lagern die Schwarzwurzeln nicht waschen. So halten sie sich bei kühler Temperatur, mit Erde oder Sand bedeckt, bis zu drei Wochen.
  • Gewaschene Schwarzwurzeln bleiben bis zu drei Tage haltbar, wenn sie eingewickelt in Zeitungspapier an einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden.

Zubereitung nur mit Handschuhen

Frische Schwarzwurzeln brauchen etwas Zeit zum Schälen. Wem dies zu mühsam ist, kann auf geschälte Ware im Glas zurückgreifen.

  • Austretender Saft verfärbt die Hände
    Frische Schwarzwurzeln müssen mit einer Bürste geputzt werden, um anhaftende Bodenreste zu entfernen. Schwarzwurzeln lassen sich vor und nach dem Kochen schälen. Hierzu empfiehlt es sich, Gummihandschuhe anzuziehen, denn beim Schälen und Schneiden sondern die Wurzeln einen milchigen Saft ab, der die Hände und die Kleidung verfärbt.
     
  • Zum Schälen Sparschäler verwenden
    Das Schälen der Schwarzwurzelstangen mit einem Messer ist mühsam. Leichter lässt sich die Schale mit dem Sparschäler entfernen. Werden die Schwarzwurzeln mit Schale gekocht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt, lässt sich die Haut der Wurzel auch leicht abziehen.
     
  • Braunfärbung nach dem Schälen vermeiden
    Die geschälten Stangen sollten möglichst gleich weiterverwendet werden, da sich sonst die Stangen dunkel verfärben. Dauert es noch etwas mit der Weiterverarbeitung, sollten die Stangen in Essig- oder Zitronenwasser gelegt werden, da dadurch die Stangen appetitlich hell bleiben. Das Braunwerden der geschälten Stangen wird auch verhindert, wenn sie in Wasser gelegt werden, in das etwas Mehl gerührt wurde.

Rezept: Schwarzwurzeln mit Käsesauce

750 g frische Schwarzwurzeln (mit Einmalhandschuhen) schälen und sofort in Zitronenwasser legen. Anschließend in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen (Brühe nicht wegschütten).

In eine mit etwas Butter gefettete Auflaufform werden 100 g gekochter Schinken gelegt, darauf werden dann die gekochten Schwarzwurzeln geschichtet, die mit weiteren 100 g gekochtem Schinken bedeckt werden.

In etwa 25 g Butter eine gehackte Zwiebel und eine gepresste Knoblauchzehe andünsten, mit 25 g Mehl bestäuben und kurz mitrösten. 125 ml Schwarzwurzelbrühe und 125 ml Sahne dazugeben und zu einer sämigen Soße einkochen.

Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zuletzt werden etwa 80 g geriebener Käse in die Sauce eingerührt und diese über die Schwarzwurzeln gegossen und bei etwa 180-190 Grad Celsius etwa 20 Minuten lang überbacken.

Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

Stand: Mai 2019