Mais – gut bei glutenfreier Ernährung

Kleine Maiskörner peppen dank ihrer gelben Farbe manchen Salat optisch auf. Auch für Chili con Carne und andere herzhafte Gerichte ist Gemüsemais eine leckere und nahrhafte Zutat. Was ist drin? Und was kann der Gemüsemais sonst noch? Wir haben die Antworten.

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Frau isst Maiskolben

Mais ist ein Nahrungsmittel, das von früh bis abends gegessen werden kann, da er vielfältig verarbeitet wird. So kann man Mais in Cornflakes zum Frühstück, im Salat als Mittagessen, gegrillt am Abend und als Popcorn beim anschließenden Fernsehen verzehren.

Das Besondere an Mais ist, dass es sich um eine Getreideart handelt und deshalb weiterverarbeitet werden kann zu Flocken und Fladen. Gleichzeitig eignen sich die Maiskörner auch als Gemüse.

Im Handel erhältliche und als Lebensmittel für den Menschen geeignete Maissorten zählen alle zum Gemüsemais, auch Speise- oder Zuckermais genannt. Auch wenn es weltweit zahlreiche verschiedene Sorten Gemüsemais mit unterschiedlichen Kornfarben gibt, so werden bei uns gelbe Maiskörner bevorzugt. In Südamerika hingegen werden auch weiße, orangefarbene, rote, blaue oder schwarze Körner gegessen.

Gemüsemais – wenig aus Deutschland, viel aus dem Ausland

Auf deutschen Maisfeldern wächst überwiegend Futtermais. Der Gemüsemais bevorzugt klimatisch wärmere Regionen, weshalb er nur in den südwestlichen Bundesländern wie Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Hessen angebaut wird. Die Erntesaison beginnt hier im Juli und endet im Oktober.

Da die Nachfrage nach frischem Gemüsemais durch die heimische Produktion nicht gedeckt werden kann, wird er vor er allem aus Spanien, Marokko und Ungarn importiert. In diesen Ländern kann Gemüsemais früher geerntet werden, sodass es ihn als Frischware bereits im Mai bei uns zu kaufen gibt.

Sättigend und nahrhaft

Je nach Verarbeitungsgrad variiert der Energiegehalt von Mais. Frischer Gemüsemais enthält in 100 Gramm etwa 90 Kalorien, Dosenmais mit 80 Kalorien etwas weniger. Für den Energiegehalt im Mais sind vor allem die Kohlenhydrate mit etwa 16 Gramm pro 100 Gramm verantwortlich. Bei diesen Kohlenhydraten handelt es sich größtenteils um Ein- und Zweifachzucker, die Mais den süßen Geschmack geben. Fett ist mit etwa einem Prozent kaum vorhanden.

Mais enthält auch etwas Eiweiß. Die Qualität dieses Eiweißes lässt sich durch die Kombination mit anderen Eiweißträgern wie Hülsenfrüchte, Getreide oder Eiern deutlich verbessern, da sich deren Eiweißbestandteile, die Aminosäuren, gut ergänzen. Deshalb ist ein Gericht mit Bohnen und Mais ein guter Eiweißlieferant, auch ohne Fleisch oder Milch.

An Vitaminen liefert der Mais vor allem Provitamin A, mehrere B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin E. Diese sind gut für die Augen, die Haut, das Immunsystem und den Zellschutz. Auch Mineralstoffe finden sich im Mais. Besonders reichlich sind Kalium und Phosphor enthalten, aber auch Eisen und Magnesium.

Glutenfrei und ballaststoffreich

Im Gegensatz zu anderen Getreidearten wie Roggen, Gerste oder Weizen enthält Mais kein Gluten. Für Menschen, die an Zöliakie leiden und sich deshalb glutenfrei ernähren müssen, sind Maisprodukte eine gute Alternative für Weizenkörner und Roggenmehl. Bei Zöliakie handelt es sich um eine chronisch entzündliche Darmerkrankung, die durch glutenhaltige Lebensmittel verursacht wird.

Mais ist leicht verdaulich, sodass er auch für Menschen mit einem empfindlichen Magen-Darm-Trakt gut bekömmlich ist. Der hohe Ballaststoffgehalt fördert zudem die Verdauung.

Vielseitig verwendbar in der Küche

Gemüsemais ist beim Kochen eine vielseitige Zutat, da er als ganzer Kolben und als einzelne Körner verwendet wird. Zudem sind aus Mais hergestellte Produkte wie Grieß und Mehl auch zum Kochen und Backen geeignet.

So können ganze Kolben gegrillt oder in der Pfanne angebraten und dann abgeknabbert. Zur Verfeinerung des Geschmacks sind die Kolben zuvor mit etwas Butter zu bestreichen und mit Salz und Kräutern zu würzen.

Körner werden kalt im Salat oder heiß im Gemüserisotto und auf der Pizza gegessen. Das bekannteste Fleischgericht mit Mais ist Chili con Carne, ein mexikanischer Eintopf mit Hackfleisch, Bohnen und Maiskörnern. Besonders für die schnelle Küche sind Maiskörner aus dem Glas oder der Dose geeignet, da sie nur kurz erhitzt werden müssen.

Aus Maismehl lassen sich verschiedene Teige herstellen, aus denen Tacos und Tortillas gebacken werden. Da Mais kein Klebereiweiß enthält, das in anderen Getreidearten für das Aufgehen des Teiges und eine lockere Brotkrume verantwortlich ist, werden aus Maismehl fladenartige Backwaren hergestellt.

Maisgrieß ist die wichtigste Zutat zur Zubereitung eines Maisbreies, auch Polenta genannt, der herzhaft wie süß gewürzt sein kann.

Cornflakes sind nicht nur bei Kindern beliebt. In Schokolade getaucht lässt sich darauf eine süße Leckerei herstellen.

Puffmais ist eine spezielle Maissorte, aus deren Körnern durch Erhitzen Popcorn wird.

Maisstärke ist ein gutes Bindemittel, das zum Eindicken von Suppen, Soßen oder Eintöpfen verwendet werden kann. In der Lebensmittelindustrie wird deshalb Maisstärke auch bei der Herstellung von Fertigsuppen, Joghurt, Speiseeis, Ketchup und Fischkonserven zugesetzt.

Aus den fettreichen Kernen der Maiskörner lässt sich das Maiskeimöl gewinnen, das wegen seines milden Geschmackes vor allem für die kalte Küche geeignet ist.

Einkauf und Lagerung

Frische Maiskolben werden im Supermarkt ohne Blätter angeboten. Pralle und glänzende Körner weisen auf einen guten Frischezustand hin. Für die Jahreszeit, in der kein frischer Mais verfügbar ist, kann zu den tiefgekühlten Produkten gegriffen werden.
Frischware sollte möglichst rasch verarbeitet werden. Der anfänglich süße Geschmack nach der Ernte nimmt schnell ab und wird mehlig, da der im Mais vorhandene Zucker sich in Stärke umwandelt. Können frische Maiskolben nach dem Einkauf nicht zeitnah verzehrt werden, sollten sie im Kühlschrank gelagert werden, möglichst jedoch nicht länger als ein bis zwei Tage.

Werden Maiskörner als Zutat gebraucht, kauft man sie gerne in der Dose oder im Glas. Dies spart dem Verbraucher das Ablösen der Körner vom Kolben. Zudem sind sie in dieser Verpackung lange haltbar, sodass man Dosenmais gut auf Vorrat kaufen kann.

In welchen Non-Food-Produkten steckt noch Mais?

Gemüsemais spielt nicht nur als Lebensmittel für Menschen und Futtermais für die Tiere eine Rolle. Aus Mais als nachwachsender Rohstoff werden viele Produkte aus dem Non-Food-Bereich hergestellt wie kompostierbares Geschirr und Schalen für Fleisch, Gemüse und Obst. Auch Verpackungsmaterialien wie Mülltüten und Verpackunkungschips lassen sich daraus herstellen, ebenso Seifenschalen und T-Shirts. Weiterhin wird Maisstärke für die Herstellung von Medizinprodukten (Nahtmaterial, Einmalhandschuhe) sowie Hygieneartikel (Zahnpasta) verwendet.

(fra)

Stand: September 2020