Heimischer Spargel - das Königsgemüse für Feinschmecker

Kaum ein anderes Gemüse erfreut sich in Deutschland einer größeren Feinschmeckergemeinde als die weißen Stangen. Frische ist beim Spargel das wichtigste Kriterium für eine gute Qualität. Welche Merkmale zeigen die Frische an? Wann ist Spargel bissfest? Diese Tipps zu Kauf, Lagerung und gesundheitlichen Aspekten machen so richtig Appetit auf Spargel.

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weißer Spargel

Heimische Spargelernte und Importware

Die Ernte von heimischem Spargel beginnt je nach Witterung in der ersten Aprilhälfte. Der hessische Ministerpräsident Volker Bouffier hat am 12. April mit einem traditionellen Spargelstechen in Südhessen die Spargelsaison 2018 eröffnet. Die Spargelernte endet am 24. Juni, dem Johannistag. So haben die Pflanzen genug Zeit, sich bis zur nächsten Saison zu regenerieren.

Spargel wächst ab ca. 12 °C und optimal bei etwa 20 °C Bodentemperatur. Die Faserigkeit und Verholzung des Spargels hängen von seiner Wachstumsgeschwindigkeit ab: Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern. Das wirkt sich entscheidend auf Qualität und Geschmack aus. Zur Förderung der Bodenerwärmung und damit Verbesserung des Wachstums des Spargels werden Spargelflächen mit Folien abgedeckt. Übrigens: Da die verwendeten Folien keine Weichmacher enthalten, sind Befürchtungen bezüglich Ausdünstungen von Schadstoffen unbegründet.

Da das "Königsgemüse" hierzulande nur saisonal begrenzt zu haben ist, wird vorher und nachher auch gerne ganzjährig erhältliche Importware gekauft. Etwa ein Drittel des angebotenen Spargels wird importiert. Peru ist nach China der zweitgrößte Spargelproduzent der Welt. Bereits ab Mitte Februar kommt schon der erste europäische Spargel aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich. Von September bis Anfang Januar erhalten wir die begehrten Stangen aus Südamerika und Südafrika. Frischen grünen Spargel gibt es ebenfalls das ganze Jahr. Er wird vor allem aus Peru importiert.

Wer vor oder nach der heimischen Ernte zu (billigerer) Importware greift, kann eine herbe Enttäuschung erleben. Selbst ein kerzengerader, makellos aussehender Spargel muss nicht unbedingt zart und aromatisch sein. Spargel ist nämlich extrem empfindlich. Sobald die Stangen gestochen sind, verlieren sie stündlich mehr an Frische, Zartheit und Aroma. Am leckersten und nährstoffreichsten ist der Spargel am Tag der Ernte. Prüfen Sie deshalb die Ware sorgfältig und mit allen Sinnen, bevor Sie sie kaufen.

Tipps für den Einkauf

Frischer Spargel ist nur dann ein Genuss, wenn er auch wirklich frisch und fest und nicht etwa holzig, weich oder bitter ist. Damit das volle Aroma auch noch auf dem Teller "erlebbar" wird, hier einige wichtige Einkaufstipps:

  • Frischer Spargel ist leicht glänzend, prall und knackig und der Kopf ist immer fest geschlossen. 
  • Die Stangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen und auch leicht brechen. Sie sollten beim Reiben aneinander deutlich quietschen. 
  • Entscheidend sind aber die Schnittstellen: Sie müssen feucht sein. 
    Vorsicht: Manchmal wird der Spargel vom Händler nachgeschnitten, um ihn frischer erscheinen zu lassen! Ausländischer Spargel ist häufig an den Enden mit Papier oder Folie umwickelt und verdeckt, so dass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen kann. Hier hilft nur die Riechprobe: Frischer Spargel duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch. 

Wirklich frischen Spargel bekommt man entweder direkt beim Erzeuger, auf Wochenmärkten oder an einem der zahlreichen mobilen Verkaufsstände.

Tipps zur Qualität und Lagerung

  • Zu kühle Lagerung schadet den Stangen und lässt sie holzig und trocken werden.
  • Spargel sollte nie gewässert oder in Wasser aufbewahrt werden, wie man es gelegentlich zur Kühlung auf Wochenmärkten sieht. Wenn beim leichten Zusammendrücken der Spargelköpfe Wasser austritt oder der Spargel säuerlich riecht, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass der Spargel gewässert wurde und somit ein Beweis für erheblichen Qualitätsmangel.
  • Ungeschält und eingeschlagen in ein feuchtes Tuch kann Spargel im Gemüsefach des Kühlschrankes etwa drei Tage aufbewahrt werden.
  • Gewaschen und geschält kann der rohe Spargel auch für sechs bis acht Monate eingefroren werden. Gefrorener Spargel wird direkt ins kochende Wasser gegeben und nicht vorher aufgetaut.

Weißer oder grüner Spargel - wo liegen die Unterschiede?

Die Inhaltsstoffe machen Spargel zu einem wertvollen Gemüse: Wenig Kalorien, viel Kalium, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Schwefelhaltige Verbindungen sorgen außerdem für den feinen Geschmack. Frischer Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser. Ohne Butter, Saucen oder Beilagen liefert er nur 17 Kalorien pro 100 Gramm. Zusätzlich punktet er mit relativ hohenGehalten an Kalium, B-Vitaminen (Vitamin B1 und B2, Folsäure), Vitamin C und E. 

Im Vergleich zu weißem Spargel unter dem Erdwall wächst grüner Spargel oberirdisch. Daher kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Darüber hinaus enthält grüner Spargel mehr Vitamin C und mehr Folsäure als weißer. Grünspargel schmeckt etwas herzhafter als sein weißer Verwandter. Auch braucht der Grünspargel kaum geschält zu werden. Er eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Für beide Sorten gilt: Konservenspargel hat gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere an Kalium.

Ist Spargel gesund?

Spargel hat viele gesundheitliche Vorzüge:

  • Spargel liefert wenig Kalorien, dennoch sättigt er relativ lange, ist zudem leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen gut bekömmlich. Seine Ballaststoffe regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion. 
  • Der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nieren an und fördert damit die Harnausscheidung. Gleichzeitig wird die Entwässerung gefördert durch seinen hohen Kaliumgehalt (bei niedrigem Natriumgehalt). Patienten mit Bluthochdruck und Herzleiden profitieren davon. 
  • Da Spargel kaum Fett und kein Cholesterin enthält, ist er besonders bei erhöhten Blutfettwerten zu empfehlen. 
  • Spargel enthält als sekundäre Pflanzenstoffe so genannte Saponine. Diese Substanzen sollen Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen und entwässernd wirken. Wissenschaftlich bewiesen sind diese Eigenschaften jedoch bisher nicht.

Zubereitung von Spargel

Rechnen Sie pro Person 500 Gramm Spargel für ein Hauptgericht und 300 Gramm, wenn Sie Spargel als Beilage verwenden möchten. Zum Verzehr wird der (weiße) Spargel geschält, dann die Enden nicht zu knapp abschneiden und direkt in das kochende Wasser geben – nach Belieben etwas Salz, Zucker und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben, denn die Zitronensäure nimmt die Bitterstoffe. Ein kleines Stückchen Butter im Kochwasser verfeinert zusätzlich.

Spargel "mit Biss" erhält man nach acht bis zehn Minuten Garzeit. Zur Kontrolle eine Spargelstange einfach auf eine Gabel legen. Sie darf sich leicht biegen, aber nicht herunterhängen - dann ist der Spargel optimal gar.

Tipp: Schalen und Endstücke nicht wegwerfen! Mit dem Spargelwasser kann man die Reste auskochen und als Fond für Saucen und Suppen verwenden.

Stand: April 2018