Die Wurzeln der Wurzeln – "Retrogemüse" aus Omas Küche

Steckrüben, Rote Beete, Pastinake und Mangold. Wir graben sie aus, die Wurzeln der Wurzeln - und liefern Ihnen Informationen über den Anbau, Tipps zur Lagerung und vor allem zur Verwendung.

Gemuesestillleben cd pixtal.jpg

Verschiedene Sorten Gemüse auf einer Arbeitsplatte

Haben Sie schon mal Pastinake gegessen? Oder Steckrüben? Gemüse, das früher zu den Grundnahrungsmitteln zählte, ist mit der Zeit in Vergessenheit geraten.

 Aber altes Gemüse feiert langsam sein Comeback, denn dank des ökologischen Landbaus sehen wir immer öfter traditionelles – aber ganz und gar nicht langweiliges – Gemüse in den Supermärkten. 
Was man damit macht und warum sich das Ausprobieren lohnt, erfahren Sie hier.

Pastinake   

Die Geschichte: Das lange Zeit als Grundnahrungsmittel geltende weiße Wurzelgemüse wurde Ende des 18. Jahrhunderts von der Kartoffel und der Karotte verdrängt. Durch den hohen Gehalt an Zucker und Stärke ist die Pastinake nicht nur geschmacklich eine echte Bereicherung – sie ist auch sehr nahrhaft. Der süßlich-würzige Geschmack der Wurzel, der übrigens durch eine Vielzahl ätherischer Öle zustande kommt, findet immer mehr Anhänger.

Wegen des hohen Gehaltes an Stärke und Zucker und der dadurch bedingten guten Gärfähigkeit hat man die Pastinake früher häufig zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein verwendet. Aus dem Saft der Wurzel kann ein dickflüssiger Sirup gekocht werden, der als Brotaufstrich oder zum Süßen verwendet werden kann.

In der Küche: Ähnlich wie Sellerie oder Möhren wird die Pastinake heute roh oder gekocht serviert. Roh ist sie sehr beliebt in Salaten, ähnlich wie Karottensalat, oder in Scheiben geschnitten und frittiert. Sie kann zu Pastinakenpüree, Rahmsuppe oder Babybrei verarbeitet oder einfach in Stücke geschnitten und fein gewürzt zu Wild- und Rindfleisch als Beilage gereicht werden.

Behandelt werden Pastinaken vor der Zubereitung ähnlich wie Möhren, entweder werden sie mit einer Bürste gewaschen oder geschält. Auch die abgeschnittenen Blätter können zum Würzen verwendet werden. Die Garzeit der Pastinake ist etwas geringer als die von Möhren.

Steckrübe

Die Steckrübe ist eine Kreuzung aus Rübsen (Brassica rapa) und Gemüsekohl (Brassica oleracea). Die etwa 1,5 kg schwere Rübe erreicht ihr Erntegewicht schon nach drei bis vier Monaten Wachstum. Ihre Schale ist glatt und oben grün oder rot, unten gelblich gefärbt. Nach dem Entblättern kann der Rübenkörper über mehrere Monate im kühlen Keller eingelagert werden.

Die Steckrübe ist ein wertvolles Herbst- und Wintergemüse. Die Ernte erfolgt von September bis Ende November und auch leichte Fröste können ihr nichts anhaben – sie werden dann sogar noch etwas süßer. Längere Nachtfröste schaden ihr allerdings.

Steckrüben haben einen relativ hohen Zuckgehalt, hauptsächlich Traubenzucker. Aber wegen des hohen Wassergehalts zählen sie zu den äußerst kalorienarmen Wurzelgemüsen. Außerdem sind sie reich an Carotinen- woher auch die gelbe Farbe kommt sowie an Mineralstoffen und Vitaminen (z. B. B1, B2, C).

In der Küche:

Die Rübe sollte vor der Zubereitung auf Holzigkeit und Wurmstiche überprüft werden. Sie wird gründlich gewaschen und geschält. Die Steckrübe ist sowohl roh, z. B. im Salat, oder gekocht ein Genuss. Gewürfelt schmeckt sie besonders mit Muskatnuss gewürzt oder auch als Ersatz für Kartoffeln als Püree. Die bekannteste Mahlzeit ist Steckrübeneintopf.

Rote Beete   

Bei Roter Beete denkt man häufig zuerst an die eingelegte Variante, woraus mit ein paar Zwiebeln und Äpfeln schnell ein Beilagensalat gezaubert wird. Aber die Rote Beete kann noch mehr. 

Den Namen bekommt die Rübe von ihrem tiefrot gefärbten Fruchtfleisch. Übrigens: Durch die rote Farbe kann es auch zur (ungefährlichen) Rotfärbung von Urin und Stuhl kommen.

Sie schmeckt angenehm süß-säuerlich. Allerdings ist bei der Roten Beete Vorsicht geboten, denn in der Rübe ist Nitrat enthalten. Somit ist sie für Personen, die zu Nierensteinen neigen, nicht zu empfehlen. Rote Beete aus biologischem Anbau enthält weniger Nitrat und ist daher empfehlenswert. Außerdem sollte sie nicht mehrmals erwärmt werden. Bei höheren Temperaturen können zusammen mit Eiweißbestandteilen aus der Nahrung Nitrosamine gebildet werden, die als krebserregend gelten. Grundsätzlich sollte Rote Beete mit Zitronensaft behandelt werden um der Nitrosaminbildung im Körper vorzubeugen.
Aber die Rübe ist auch reich an vielen wichtigen Nährstoffen, wie Kalzium, Magnesium, Vitamin C und Folsäure. Zudem soll Rote Beete die Verdauung und Blutneubildung fördern und Infekten vorbeugen. Das enthaltene Betain (von lateinisch beta = Rübe, Beete) wirkt antioxidativ als Radikalfänger, entzündungshemmend und gegen Krebs.

In der Küche:

Zunächst werden die Rüben unter fließendem Wasser abgespült. Wurzeln und Blätter sollten an der Pflanze bleiben, da sie sonst beim Kochen „ausblutet“. Die Garzeit für Rote Beete beträgt je nach Alter der Pflanze zwischen 30 Minuten (junge Knollen) bis zu einer Stunde (ältere Knollen). Nach dem Kochen wird die Rote Beete kalt abgeschreckt, so lässt sie sich anschließend leichter schälen.

Um rote Flecken zu vermeiden empfiehlt sich der Gebrauch von Handschuhen. Um das Einfärben von anderem Gemüse zu verhindern, kann die geschnittene Rote Beete kurz in Öl gewendet werden. Rote Beete schmeckt lecker püriert als Suppe, gebacken im Ofen oder als Beilage. Wird die Knolle im Kühlschrank gelagert, hält sie sich rund eine Woche.

Mangold

Sie denken, Mangold passt nicht in diese Reihe der Rüben? Falsch. Denn auch der Mangold gehört zu den Rüben. Viele glauben, dass er – aufgrund des ähnlichen Aussehens – mit Spinat verwandt ist. Es besteht sogar eine enge Verwandtschaft mit der Roten Beete. Ähnlich wie bei der Roten Beete enthält er viel Nitrat und sollte deshalb nicht lange warm gehalten oder wieder erwärmt werden.

Hierzulande werden zwei Sorten Mangold angeboten: Rippen- oder Stielmangold und Blattmangold. Stielmangold ist an seinem dickeren Stiel zu erkennen, während Blattmangold eher zu breiten Blättern neigt. Beide Sorten enthalten B-Vitamine, Betacarotin, Ballaststoffe, Eisen, Jod und Kalzium. Carotinoide sollen Krebs vorbeugen und das Immunsystem stärken.

In der Küche:

Da Mangold oft sehr sandig ist, muss er vor allem zwischen den Stielen und Blättern gründlich gewaschen werden. Bei Stielmangold erst die Blätter vorsichtig von den Stielen trennen, dann die faserigen Fäden von den Stielen ziehen. Die Stiele können mitgegessen werden, haben aber eine längere Garzeit als die Blätter. 

Mangold kann wie Spinat zubereitet werden und passt gut zu Fisch oder Nudeln. In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann Mangold für eine Woche im Kühlschrank gelagert werden.

Tipp für den Einkauf: Wenn die Stauden des Mangolds beim Aneinanderreiben knirschen – dann sind sie frisch!

Stand: Mai 2019