Kochen und Backen – und das ganz ohne Ei!

Ob in Desserts oder Kuchen, in Mayonnaise oder als Soßenbinder – nicht nur aufgrund der bindenden und schäumenden Eigenschaften ist das Ei kaum aus der Küche wegzudenken. Das Frühstücksei am Sonntagmorgen gehört genauso wie das Eiersuchen zu Ostern zu einer langen Tradition, welche uns seit Kindheitstagen begleitet. Im Jahr 2016 lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Eiern bei 235 Stück. Aber geht es eigentlich auch ohne das liebe Ei?

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Eier zum Backen in der Küche

Einmal ohne Ei – und wie das geht! Neben speziellen Ei-Alternativprodukten aus dem Handel gibt es auch eine Reihe „bereits vorhandener „Hausmittelchen“ aus dem Vorrats- oder Kühlschrank“, welche dem Ei im Kuchen, als Baiser oder Rührei wunderbar Konkurrenz machen können. Schon neugierig geworden? Fürs Ausprobieren muss man nicht mal Veganer sein - viel Spaß beim Experimentieren!

Ei-Ersatzpulver (im Handel erwerblich)
Bei den speziell als E-Ersatzpulver deklarierten Produkten handelt es sich um ein Bindemittel auf Basis von Maisstärke oder Lupinenmehl, welches durch Wasserzugabe angerührt werden muss. Einsatz kann es in Gebäck, Kuchen aber auch Herzhaftem wie etwa Bratlingen finden. Solches Pulver kann in Reformhäusern, Bioläden oder gut sortierten Supermärkten erworben werden.

Kichererbsen-/Sojamehl
Kichererbsen – wie auch Sojamehl – sind die Klassiker unter den Ei-Alternativen aus dem Vorratsschrank und enthalten Eiweiß und Stärke. Ein Esslöffel des jeweiligen Mehls ersetzt dabei ein Ei und sollte mit der doppelten Menge Wasser angerührt werden.

Das Sojamehl-Wasser-Gemisch eignet sich hervorragend für Kuchen und Gebäck, das angerührte Kichererbsenmehl hingegen eher für Herzhaftes, wie Quiche oder Omeletts. Achtung: Sojamehl kann dem Gebäck einen Soja-typischen Nachgeschmack verleihen.

Speisestärke
Neben dem Binden von Soße und Pudding eignet sich Speisestärke auch hervorragend als Ei-Ersatz, etwa als Quichefüllung oder in Rezepten, in denen nur ein Ei benötigt wird. Hierfür einfach zwei EL Speisestärke plus zwei EL Wasser vermengen und schon ist das Ganze einsatzfähig.

Reife Banane
Ebenfalls nützlich als Ei-Ersatz in Keksen, Kuchen und anderem süßen Gebäck erweist sich eine zerdrückte Banane, welche einfach unter die restlichen Zutaten gerührt wird. Eine halbe Banane entspricht einem Ei. Auch hier gilt zu beachten, dass der Bananengeschmack im Kuchen leicht durch kommt – für manch ein Gebäck aber durchaus reizvoll.

Apfelmus
Wem der Bananengeschmack im Gebäck zu dominant erscheint, der kann auch auf Apfelmus zurückgreifen. Der Apfelgeschmack geht beim Backen fast ganz verloren. Besonders gut eignet sich Apfelmus für Muffins oder Gebäck, welches einen feuchteren Teig als Grundlage braucht. Dabei sind etwa 80g Apfelmus ein Ei plus ggf. ein TL Pflanzenöl. Auch andere Fruchtmuse aus Birne, Kürbis oder Mango können hier alternativ verwendet werden.

Pflanzendrink
Besonders gut einsetzbar bei Mürbeteiggebäck, beispielsweise Weihnachtsplätzchen, welches nur ein Ei benötigt. Um dem Teig etwas mehr Feuchtigkeit zu verleihen, können alternativ hier drei bis vier EL Pflanzendrink eingesetzt werden.

Leinsamen
Die vollwertige Ei-Alternative stellt eine gute Quelle für wichtige Omega-3-Fettsäuren dar und wirkt sich, aufgrund des hohen Gehaltes an wasserlöslichen Ballaststoffen, positiv auf den Transport des Nahrungsbreis durch den Darm aus. Also unbedingt ausprobieren! Für den Ersatz eines Eis 20g getrocknete Leinsamen in 50ml lauwarmen Wasser quellen lassen und mit den anderen Zutaten verrühren.

Aquafaba (Kichererbsenwasser)
Wer seine Torten wie gewohnt mit Baiser verzieren möchte, sollte unbedingt Aquafaba ausprobieren. Die Flüssigkeit aus dem Glas eingekochter Kichererbsen eignet sich auch hervorragend für die Herstellung von Mousse au Chocolat, Makronen oder Macarons. Etwa 150ml Kichererbsenwasser aus einem herkömmlichen Glas oder einer Dose auffangen, jeweils einen TL Weinsteinbackpulver und Johannisbrotkernmehl hinzugeben und das Ganze mit den Handrührgerät zwei bis fünf Minuten aufschlagen. Am Ende sollte die Konsistenz der von Eischnee ähneln und ebenfalls eine weiße Farbe aufweisen. Etwa 3 Esslöffel Aquafaba ersetzen ein Ei.

Johannisbrotkernmehl
Ein sehr gutes Bindemittel stellen die Samen des Johannisbrotbaums dar: Besser bekannt als das Johannisbrotkernmehl. Dies eignet sich dabei nicht bloß für süßes Gebäck und Kuchen, sondern erweist sich auch beim Andicken von Soßen oder Süßspeisen als nützlich. Ein weiterer Pluspunkt: Kein Eigengeschmack. Ein EL entspricht hier einem Ei.

Natron und Säure
Natron in Verbindung mit Zitronensaft macht fabelhaft lockere Teige, etwa für einen Biskuit-Tortenboden. Hierfür drei bis vier gestrichene TL Natron mit zwei bis drei TL Zitronensaft mischen. Diese Menge lockert dann etwa 500g Mehl.

Seidentofu
Unter Seidentofu versteht man eine weiche Tofusorte. 60g pürierter Seidentofu kann Rührteige binden und in Hefeteigen für Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit sorgen. Des Weiteren lässt sich der puddingartige Tofu vom Mundgefühl her sehr gut in Käsekuchen, Quiches und Cremes einsetzen, in die laut Originalrezept ein Ei gehören sollte. Nicht zuletzt macht der Seidentofu auch als Suppeneinlage in Form von Eierstich-Ersatz oder als Rührei-Alternative (Rührtofu) eine gute Figur.

Kala Namak (Schwarzsalz)
Für einen regelrecht erschreckend ähnlichen Geschmack nach Ei sorgt das Gewürz Kala Namak. Das schwefelig, aromatische Aroma verleiht Omelettes, Rührtofu oder „Eiersalat“ das gewisse Etwas.

Kurkuma (Gelbwurz)
Wer sich beim Rührtofu noch am Aussehen stört, kann zusätzlich auf das Gewürz Kurkuma zurückgreifen. Dies färbt die pflanzlichen Eigerichte in die vertraute gelbe Farbe ein und lässt zusammen mit Kala Namak (s.o.) eifreies Omelette, Rührtofu und Co. den Originalspeisen zum Verwechseln ähnlich sehen.

Tomatenmark
Zwar eher für Herzhaftes wie Burgerpattys oder Bratlinge, trotzdem ein zuverlässiges Bindemittel auf Pflanzenbasis. Ein EL ersetzt hier ein Ei.

Stand: August 2017