Vitamin K: Gutes aus grünem Gemüse

Vitamin K ist unentbehrlich für die Blutgerinnung – glücklicherweise ist es in vielen Lebensmitteln enthalten. Welche sind das? Kann eine Mangelversorgung auftreten?

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Grünkohl

Ganz schön kompliziert: Die Vitamin K-Familie

Unter Vitamin K versteht man nicht eine einzelne Substanz, sondern eine „Familie“ verschiedener Stoffe, welche über eine ähnliche chemische Struktur sowie ähnliche Eigenschaften verfügen. Alle wirksamen Vitamin K-Verbindungen leiten sich dabei vom nicht natürlicherweise vorkommenden Menandion, oder auch Vitamin K3 genannt, ab. Etwa 100 Verbindungen mit einer Vitamin K-Wirksamkeit sind bisher bekannt. Für die menschliche Ernährung sind lediglich zwei bedeutsam:

  • Phyllochinon (Vitamin K1) ist pflanzlichen Ursprungs.
  • (Unterschiedliche) Menachinon-Formen (Vitamin K2) werden von verschiedenen Bakterienarten, wie zum Beispiel denen der Darmflora, gebildet. Auch Bakterien, welche bei der Fermentation von Lebensmitteln Einsatz finden, können Formen des Vitamin K2 herstellen. Dies erklärt, warum auch Quark, Hart- und Weichkäse gute Quellen für die Vitamin K-Bedarfsdeckung darstellen.
  • Des Weiteren finden im menschlichen und tierischen Körper Umwandlungen des pflanzlichen Vitamins K1 in eine Vitamin K2-Form statt. Daher kommen im tierischen Gewebe sowohl pflanzliches Phyllochinon als auch Menachinon vor und machen somit auch tierische Lebensmittel zu möglichen Vitamin K-Quellen.

Allerdings wird angenommen, dass der Anteil der Vitamin K2-Formen an der gesamten Vitamin K-Zufuhr über die Nahrung lediglich 12-25 Prozent beträgt. Dennoch tragen tierische Lebensmittel maßgeblich zur Vitamin K-Versorgung bei, da der Körper auf das pflanzliche Vitamin K1 nicht so gut zugreifen kann, wie auf das Vitamin K2 aus tierischen Lebensmitteln.

Wofür wird Vitamin K benötigt?

Vitamin K ist an der Bildung von Blutgerinnungsfaktoren in der Leber beteiligt. Außerdem  wird es für die Synthese von Osteocalcin benötigt, ein Protein, welches vermutlich an der Mineralisierung des Knochens beteiligt ist.

Einen Mangel oder ein Zuviel des Vitamins K gibt es fast nie

Die Vitamin K–Zufuhr liegt in Deutschland weit über dem von der DGE empfohlenen Schätzwert. Ein ernährungsbedingter Mangel kommt so gut wie nicht vor. Allerdings können chronische Krankheiten des Verdauungstraktes oder der Leber sowie eine längere Antibiotika- oder Marcumar-Einnahme einen Vitamin K-Mangel begünstigen.

Ein Vitamin K-Mangel äußert sich in Blutungen und Gerinnungsstörungen.

Übrigens: Da ein Vitamin K-Mangel die Blutgerinnungszeit verlängert, kann bei einer Thromboseprophylaxe in der Klinik dieser durch Verabreichung von Marcumar absichtlich eingeleitet werden. Der Patient muss dabei aber keine Vitamin K-arme Diät halten.

Eine überhöhte Aufnahme des natürlich vorkommenden Vitamins K ist nicht schädlich.

Neugeborene und Vitamin K-Mangel

Ein Vitamin K-Mangel betrifft öfter voll gestillte Neugeborene. Dies kann unter anderem an einem niedrigen Vitamin K-Gehalt der Muttermilch liegen oder aber an einem verzögerten Beginn des Stillens. Daher wird Säuglingen am ersten Lebenstag sowie bei den ersten Vorsorgeuntersuchungen prophylaktisch Vitamin K verabreicht, um so Hirnblutungen zu vermeiden.

Welche Lebensmittel enthalten Vitamin K?

Besonders viel Vitamin K1 ist im grünen Blattgemüse enthalten, wie etwa Spinat, Salat oder Kohl aber auch in Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Bohnen (siehe Tabelle). Weitere Vitamin K-Verbindungen kommen in Milch, Milchprodukten, Muskelfleisch, Eiern, Getreide, Früchten und verschiedenen anderen Gemüsearten vor. Zusätzlich enthält der menschliche Darm große Mengen an dem bakteriell gebildeten Vitamin K2. Inwiefern jedoch diese Eigenproduktion von Vitamin K zur Bedarfsdeckung beiträgt, ist bisher wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt.

Die Vitamin K-Verluste bei der Zubereitung der Lebensmittel sind gering, da die Verbindungen relativ stabil gegenüber Hitze oder Sauerstoff sind.

Tabelle: Ausgewählte Lebensmittel (alphabetisch sortiert), die viel Vitamin K enthalten (Quelle: Deutsche Herzstiftung)

Lebensmittel

 μg pro 100 g essbarem Anteil

Lebensmittel

 μg pro 100 g essbarem Antei)

Broccoli (gekocht)

270

Rosenkohl

236

Fenchel (Blatt)

240

Schnittlauch

380

Grünkohl

817

Sojamehl (vollfett)

200

Kichererbsen (trocken)

264

Spinat

305

Portulak

381

Traubenkernöl

280

Stand: März 2018