Ist Phosphor in Nahrungsmitteln schädlich?

Phosphor kommt in Lebensmitteln natürlich vor, wird aber häufig auch als Zusatzstoff zugesetzt. Wie viel Phosphor darf man überhaupt zu sich nehmen? Was passiert bei einer zu hohen Aufnahme und woran erkennt man, dass Phosphor im Nahrungsmittel als Zusatzstoff enthalten ist?

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Brot und Wurst

Wofür benötigen wir Phosphor?

Phosphor ist zusammen mit Calcium für feste Knochen und die Zahnstruktur verantwortlich. Auch ist es eine Energiequelle für sämtliche Energie benötigenden Leistungen, die in der Zelle ablaufen und wirkt ausgleichend im Säure-Basen-Haushalt des Körpers. Außerdem kommt Phosphor in der Nukleinsäure vor, also in unserer DNA.

Welche Lebensmittel enthalten Phosphor?

Phosphor wird über die Nahrung in Form von Phosphat aufgenommen. Dabei ist es praktisch in allen Lebensmitteln enthalten. Besonders reiche Quellen sind Fleisch, Fisch oder Randschichten des Getreides.

Phosphate werden außerdem in der Lebensmittelproduktion gerne als Zusatzstoff eingesetzt. Dort fungieren sie zum Beispiel als Säuerungsmittel (Phosphorsäure), wie etwa in Cola-Getränken, als Schmelzsalze (Polyphosphate) bei der Herstellung von Schmelzkäse oder als Antioxidantien bei der Wurstherstellung oder in Brot und Backwaren. Und das manchmal nicht zu knapp: So können beispielsweise in 100 g Kochschinken gut 130 mg Phosphat verarbeitet sein, in 100 g Knäckebrot sogar bis zu 300 mg. Ein Colagetränk ist mit 500 mg auf einen Liter eine wahre „Phosphatbombe“.

Durch den häufigen Verzehr von Fertigprodukten ist die Phosphataufnahme europaweit auf 1000 bis 1400 mg angestiegen, obwohl der Bedarf weit da drunter liegt.

Gibt es ein Zuviel an Phosphor?

Das über sämtliche Lebensmittel aufgenommene Phosphat gelangt vom Darm direkt ins Blut und von dort aus verteilt es sich weiter im Körper. Bei Gesunden wird überschüssiges Phosphat mit der Niere ausgeschieden. Doch je mehr der Mensch an Phosphat über die Nahrung aufnimmt, desto schneller ist die Niere mit dieser Tätigkeit überfordert.

Studien zeigen beispielsweise, dass bereits normal bis an der oberen Grenze liegende Phosphorspiegel im Blut sich in den Blutgefäßen ablagern und so Gefäßverkalkungen und Gefäßschäden begünstigen und das Risiko für Schlaganfälle und Herzinfarkte erhöhen können.

Dennoch sind die bisherigen Studien zu einer ungünstigen Wirkung von Phosphatzusätzen noch nicht ausreichend und weitere Untersuchungen sind nötig, um eindeutige Aussagen treffen zu können. Ob durch die Zusätze des Phosphats Gesundheitsrisiken bestehen, prüft beispielsweise die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) noch bis Ende 2018. Bisher gilt laut der EFSA eine Menge von 4200 mg am Tag als unbedenklich.

Auch wenn die tatsächliche Phosphorzufuhr mit 1400 mg deutlich unter der unbedenklichen Zufuhrmenge liegt, so ist dies dennoch kein Grund, phosphorreiche Lebensmittel vermehrt zu essen. Im Gegenteil: Der Körper braucht nämlich gar nicht so viel Phosphor für die mit diesem Mineralstoff gesteuerten Funktionen. So liegt der Bedarf für Erwachsene bei 700 mg pro Tag Phosphor pro Tag. Zudem ist Phosphorsäure in Lebensmitteln enthalten, die im Übermaß zu sich genommen der Gesundheit eher schaden. Hierzu gehören vor allem Fertigprodukte und Colagetränke, die kalorienreich sind, jedoch wenig Vitamine enthalten.

Gibt es auch einen Phosphormangel?

Ein Mangel, der auf die Ernährung zurückzuführen ist, ist nicht bekannt. Lediglich infolge einer Erkrankung kann es zu einem Phosphormangel kommen, zum Beispiel durch eine verminderte Aufnahme im Darm.

Empfohlenes umsetzten – so geht´s!

Greifen Sie statt zu haltbar gemachten Lebensmitteln oder Fertiggerichten besser zu frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln und bereiten Sie diese selbst zu. Auf diese Weise können Sie die Aufnahme zugesetzter Phosphate vermeiden.

Stand: Oktober 2018