Roher Plätzchenteig und Bauchweh

In der Adventszeit wird in vielen Familien wieder fleißig gebacken. Am beliebtesten bei den kleinen Helfern ist das Ausstechen der Plätzchen – und dabei wird natürlich auch gerne roher Teig genascht. Aber roher Plätzchenteig ist ungesund.

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Poster Plätzchen backen

„Iss‘ nicht so viel Plätzchenteig, sonst hast du später Bauchweh.“ Kaum ein Kind hat diesen Satz beim Backen der Weihnachtsplätzchen nicht zu hören bekommen. Doch was ist dran an der Warnung?

Vorsichtsmaßnahme oder echtes Risiko?

Der Verdacht liegt natürlich nahe, dass Erwachsene mit schlimmen Bauchschmerzen drohen, damit die lieben Kleinen nicht schon beim Ausstechen den Teig aufessen. Aber die Vorsicht ist auch berechtigt. Denn sofern der rohe Teig frische Eier enthält, ist zum Beispiel eine Infektion mit Salmonellen (auch Salmonellose genannt) möglich. Das sind Bakterien, die heftige Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen können. Etwa die Hälfte der Betroffenen entwickelt nach Angaben des Berufsverbandes Deutscher Internisten hohes Fieber. Nach einigen Stunden oder Tagen verschwinden die Symptome in den meisten Fällen von selbst. Doch es sind auch schwere Verläufe möglich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt deshalb davor, Kinder rohen Teig naschen zu lassen. Sie sind ebenso wie ältere Menschen stärker gefährdet, durch Erbrechen und Durchfall auszutrocknen.

Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA (Food and Drug Administration) geht davon aus, dass etwa jedes 20000. Ei mit Salmonellen verseucht ist. Das hört sich eher selten an, doch werden jährlich in Deutschland mehr als 50.000 Salmonelleninfektionen gemeldet - die Dunkelziffer dürfte wesentlich höher liegen. Grund für die Infektionen ist immer mangelnde Hygiene, auch in der Küche zu Hause. Umso wichtiger ist es, mit einfacher Küchenhygiene auch beim Plätzchenbacken vorzusorgen.
 

Salmonellen im Teig

Rohe Eier sind eine der Hauptquellen für Salmonellen. Sie können sowohl auf der Schale als auch im Innern, im Eigelb, vorkommen. Beim Plätzchenbacken gelangen die Salmonellen mit den Eiern in den Teig. Sie vermehren sich bei Temperaturen von +7°C bis +45 °C, und zwar umso schneller, je höher die Temperatur ist. Ab 70 °C, also beim Backen, sterben sie aber ab.
 

Das sollten Verbraucher beim Plätzchenbacken beachten:

  • Frische Eier verwenden.
     
  • Den Teig möglichst gleich nach dem Herstellen backen.
     
  • Den Teig nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, weil die Küche durch den Backofen meist schon aufgeheizt ist.
     
  • Größere Teigmengen bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren und immer nur die benötigte Menge entnehmen.
     
  • Teig nicht essen, das gilt vor allem für Kinder.

     

Bei der Verarbeitung von Eiern gilt:

  • Eier bei maximal 7°C im Kühlschrank aufbewahren, damit sich Salmonellen in oder auf rohen Eiern nicht vermehren.
     
  • Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen sollten nicht verwendet werden.
     
  • Beim Aufschlagen von Eiern verspritztes Eiweiß oder Eigelb sofort mit Küchenpapier entfernen. Nach dem Aufschlagen von Eiern müssen die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.
     
  • Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung gekommen sind, umgehend mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine reinigen.
     
  • Nach der Verarbeitung von rohen Eiern die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen und gut abtrocknen.

     

Keime auch im Mehl möglich

Die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA warnt außerdem davor, dass auch Mehl krankmachende Keime enthalten kann, wie etwa STEC (Shigatoxin bildende Escherichia coli). Sie rät deshalb, grundsätzlich keinen rohen Teig zu essen – egal ob mit oder ohne Ei. Das Bakterium kann ähnlich wie Salmonellen Erbrechen und Durchfall auslösen. Die FDA nimmt an, dass die Keime beispielsweise über Tierkot auf das Getreide gelangen. Da die Körner beim Mahlen nicht auch  bakterienabtötenden Prozessen unterzogen würden, könnten Keime über das Mehl in den Teig gelangen. Erst beim Backen oder Einfrieren des rohen Teigs werden sie zerstört.
 

Hier noch ein Rezept für Nachwuchsbäcker:

Ausstechplätzchen

Zutaten für 2 Bleche:

120 Gramm Zucker
125 Gramm Butter (zimmerwarm)
250 Gramm Mehl
1 Ei
1 Vanillezucker und 1 Teelöffel Backpulver
Außerdem: geriebene Orangen- oder Zitronenschale und Verzierung
 

Zubereitung: Butter und Zucker mit Vanillezucker mit dem Mixer schaumig schlagen. Ei unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und nach und nach unter den Teig geben. Mit den Händen rasch zu einem Teig verkneten und in Folie einwickeln. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sich der Teig besser ausrollen lässt. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Backpapier auf dem Backblech auslegen.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und ausstechen. Im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen. Plätzchen abkühlen lassen und mit (Guss und/oder) Streuwerk verzieren.

Stand: Dezember 2016