Grüne Soße – ein Klassiker

Grüne Soße ist eine hessische Spezialität, die es bei Feinschmeckern zu internationaler Bekanntheit und Beliebtheit geschafft hat. Die kalte Soße aus sieben verschiedenen Kräutern wird traditionell mit Kartoffeln und hart gekochten Eiern serviert, aber es gibt auch ungewöhnliche Kreationen.

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grüne Soße mit Eiern und Kartoffel

"Frankfurter Grüne Soße" - eine geschützte Herkunftsbezeichnung

Seit 2016 steht die „Frankfurter Grüne Soße“ bzw. „Frankfurter Grie Soß“ EU–weit unter besonderem Schutz. Die genannte Bezeichnung wurde in das EU-Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragen und darf daher den Zusatz „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) tragen.

Erzeuger, die ihre Kräuter unter der genannten Bezeichnung in Verkehr bringen wollen, müssen laut EU–Verordnung strenge geografische Vorgaben und auch Vorschriften hinsichtlich Zusammensetzung, Erzeugung und Kennzeichnung einhalten. Alle Kräuter für die Frankfurter Grüne Soße müssen aus Frankfurt oder den unten genannten umliegenden Gemeinden stammen. Einzige Ausnahme bildet die Petersilie. Diese darf vorübergehend, beispielsweise bei außergewöhnlichen und vorübergehenden saisonalen Schwankungen in der Verfügbarkeit aufgrund von witterungsbedingten Ernteausfällen im geografischen Gebiet, auch von einem Erzeuger außerhalb des abgegrenzten geografischen Gebietes stammen. Sie muss jedoch frisch und innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte in die Gebinderollen im geografischen Gebiet verarbeitet werden.

Ferner müssen die Gebinderollen vorsichtig in Handarbeit gefertigt werden, wobei eine bestimmte Zusammensetzung der Kräuter untereinander eingehalten werden muss. Beispielsweise darf keine Kräuterart mit mehr als 30 Prozent Gewichtsanteil enthalten sein. Kräuter wie Borretsch dürfen dabei nicht weniger als acht Prozent und bestimmte geschmacksintensive Kräuter, wie die Pimpinelle, dürfen nicht weniger als drei Prozent der Kräuterkomposition ausmachen.

Auf den Gebinderollen muss auf der Außenseite in grüner Schrift der Name des Erzeuger-Betriebes, die Bezeichnung „Frankfurter Grüne Soße g.g.A.“ bzw. „Frankfurter Grie Soß g.g.A.“ angegeben werden. Auch die Aufzählung der sieben Kräuter ist obligatorisch. Darunter – gut lesbar – ist der Zusatz „frische Kräuterkomposition zur Zubereitung der ‚Grünen Soße‘“ aufzudrucken.

Anbau der Kräuter für "Frankfurter Grüne Soße" regional begrenzt

Das geografische Gebiet bilden die Stadt Frankfurt am Main und die direkt angrenzenden Städte und Gemeinden Oberursel, Bad Homburg, Karben, Bad Vilbel, Niederdorfelden, Maintal, Offenbach am Main, Neu-Isenburg, Mörfelden-Walldorf, Rüsselsheim, Raunheim, Kelsterbach, Hattersheim, Kriftel, Hofheim, Kelkheim, Liederbach, Sulzbach, Schwalbach, Eschborn und Steinbach. Die Saison dauert von Gründonnerstag bis zum ersten Frost im Spätherbst. Die beste Qualität erhält man im Mai, wenn die Pflanzen jung sind.

Welche Kräuter gehören in die "Frankfurter Grüne Soße"?

In die Frankfurter Grüne Soße gehören

  • Borretsch
  • Kerbel
  • Kresse
  • Petersilie
  • Pimpinelle
  • Sauerampfer
  • Schnittlauch

Nord- und mittelhessische Grüne Soße

Die Kasseler oder Nordhessische Grüne Soße besteht traditionell ebenfalls aus bis zu sieben Kräutern. Diese werden fein gehackt mit Schmand und saurer Sahne im Verhältnis eins zu zwei oder eins zu drei verrührt. Dazu kommen zerkleinerte gekochte Eier und etwas Essig und Öl. Auch hier gibt es Varianten mit Schalotten, Senf und Knoblauch. Einige Rezepte verwenden auch Buttermilch mit Schmand oder saurer Sahne als Soßenbasis. In dieser Region wird die Soße traditionell zu gekochten Kartoffeln oder Backkartoffeln gereicht.

Grüne Soße auf der Pizza?

Eine weiße Pizza mit Grüne-Soße-Kräutern? Das hat hr4-Redakteurin Stefanie Küster ihrer Familie serviert. Fazit: Richtig lecker für Fans der hessischen Frühlingsküche. Und das Rezept ist ganz einfach.

Pizza mit Grüne Soße Kräuter

Zutaten

Für den Teig (ergibt 2 bis 3 Pizzaböden, je nach Dicke)

  • 500 g Mehl
  • 300 ml warmes Wasser
  • 1 halbes Stück Frischhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1 bis 2 TL Salz

Für den Belag

  • 1 Becher Schmand
  • 1 Becher Saure Sahne
  • 4 Eier
  • Roastbeef, im Ganzen gegrillt
  • 1 Packung Grüne Soße Kräuter
  • Geriebener Pizza- oder Gratinkäse, wer es würzig mag: Bergkäse

Zubereitung

Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung reindrücken. Die Hefe reinbröseln, eine Prise Zucker dazugeben und mit etwas warmen Wasser aufgießen. Mit einer Gabel vorsichtig verrühren, dabei immer etwas Mehl mit einarbeiten, bis eine cremige Masse in der Mulde entsteht. Mit einem sauberen Handtuch abdecken und cirka 30 Minuten gehen lassen (länger geht auch).

Eier kochen und abkühlen lassen. Das Roastbeef auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Dann in Scheiben schneiden.

Das restliche Wasser in die Mehl-Vorteig-Mischung gießen, Salz verteilen und gut durchkneten. Wenn der Teig zu trocken erscheint, zunächst kein weiteres Wasser dazugeben. Stattdessen wieder mit dem Handtuch abdecken und nochmal gehen lassen (ruhig eine Stunde). Gut durchkneten und ggf. Wasser oder etwas Mehl hinzugeben, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig dritteln oder halbieren, je nachdem, wie dick man den Pizzaboden mag. Arbeitsfläche einmehlen und den Teig auf Blechgröße ausrollen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, die Böden ohne Belag für zwei bis drei Minuten reinschieben - so schließen sich die Poren und die Schmandmischung kann nicht so schnell in den Teig einziehen. Die Böden rausholen und mit der Schmandmischung bestreichen. Salzen und pfeffern. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Auf dem Teig verteilen, das Roastbeef dazugeben. Den Käse darüberstreuen und für cirka 15 bis 20 Minuten im Ofen backen.

Derweil die Grüne-Soße-Kräuter waschen und grob hacken – sie kommen erst kurz vor dem Servieren drauf. (schl)

Stand: April 2022