Grüne Soße – das klassische Frühlingsgericht

Grüne Soße ist eine hessische Spezialität, die es bei Feinschmeckern zu internationaler Bekanntheit und Beliebtheit geschafft hat. Die kalte Soße aus sieben verschiedenen Kräutern wird traditionell mit Kartoffeln und hart gekochten Eiern serviert.

grüe Soße Tanja - AdobeStock.jpeg

grüne Soße mit Eiern und Kartoffel

"Frankfurter Grüne Soße" - eine geschützte Herkunftsbezeichnung

Seit 2016 steht die „Frankfurter Grüne Soße“ bzw. „Frankfurter Grie Soß“ EU–weit unter besonderem Schutz. Die genannte Bezeichnung wurde in das EU-Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragen und darf daher den Zusatz „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) tragen.

Erzeuger, die ihre Kräuter unter der genannten Bezeichnung in Verkehr bringen wollen, müssen laut EU–Verordnung strenge geografische Vorgaben und auch Vorschriften hinsichtlich Zusammensetzung, Erzeugung und auch Kennzeichnung einhalten. Alle Kräuter für die Frankfurter Grüne Soße müssen aus Frankfurt oder den unten genannten umliegenden Gemeinden stammen. Einzige Ausnahme bildet die Petersilie. Diese darf vorübergehend, beispielsweise bei außergewöhnlichen und vorübergehenden saisonalen Schwankungen in der Verfügbarkeit aufgrund von witterungsbedingten Ernteausfällen im geografischen Gebiet, auch von einem Erzeuger außerhalb des abgegrenzten geografischen Gebietes stammen. Sie muss jedoch frisch und innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte in die Gebinderollen im geografischen Gebiet verarbeitet werden.

Ferner müssen die Gebinderollen vorsichtig in Handarbeit gefertigt werden, wobei eine bestimmte Zusammensetzung der Kräuter untereinander eingehalten werden muss. Beispielsweise darf keine Kräuterart mit mehr als 30 Prozent Gewichtsanteil enthalten sein. Kräuter wie Borretsch dürfen dabei nicht weniger als acht Prozent und bestimmte geschmacksintensive Kräuter, wie die Pimpinelle, dürfen nicht weniger als drei Prozent der Kräuterkomposition ausmachen.

Auf den Gebinderollen muss auf der Außenseite in grüner Schrift der Name des Erzeuger-Betriebes, die Bezeichnung „Frankfurter Grüne Soße g.g.A.“ bzw. „Frankfurter Grie Soß g.g.A.“ angegeben werden. Auch die Aufzählung der sieben Kräuter ist obligatorisch. Darunter – gut lesbar – ist der Zusatz „frische Kräuterkomposition zur Zubereitung der ‚Grünen Soße‘“ aufzudrucken.

Anbau der Kräuter für "Frankfurter Grüne Soße" regional begrenzt

Das geografische Gebiet bilden die Stadt Frankfurt am Main und die direkt angrenzenden Städte und Gemeinden Oberursel, Bad Homburg, Karben, Bad Vilbel, Niederdorfelden, Maintal, Offenbach am Main, Neu-Isenburg, Mörfelden-Walldorf, Rüsselsheim, Raunheim, Kelsterbach, Hattersheim, Kriftel, Hofheim, Kelkheim, Liederbach, Sulzbach, Schwalbach, Eschborn und Steinbach. Die Saison dauert von Gründonnerstag bis zum ersten Frost im Spätherbst. Die beste Qualität erhält man im Mai, wenn die Pflanzen jung sind.

Welche Kräuter gehören in die "Frankfurter Grüne Soße"?

In die Frankfurter Grüne Soße gehören

  • Borretsch
  • Kerbel
  • Kresse
  • Petersilie
  • Pimpinelle
  • Sauerampfer
  • Schnittlauch

Hessisches Landeslabor hat Kräutermischungen untersucht

Im Hessischen Landeslabor in Kassel wurden 26 Proben Kräutermischungen für Grüne Soße aus dem Handel untersucht. Gegenstand der Untersuchungen waren Frischezustand, Zusammensetzung, Nitratgehalt und Pflanzenschutzmittel. Bei zehn Proben - davon ein Bio-Erzeugnis - wurden die Hauptzutaten Schnittlauch und Petersilie auf Pflanzenschutzmittel, die übrigen 16 Proben auf Nitrat untersucht. Hinsichtlich dieser Untersuchungen erwiesen sich die Kräutermischungen überwiegend als unauffällig.

Auch die Komposition der einzelnen Kräuter war ausgewogen und der Frischezustand in Ordnung.

Es bestanden jedoch diverse Kennzeichnungsmängel. Bei einigen der untersuchten Erzeugnisse fehlte die Angabe des Ursprungslandes der Kräuter. Die Angabe des Ursprungslandes ist aber nach den Europäischen Vermarktungsnomen mit nur wenigen Ausnahmen nahezu für alle Obst und Gemüsearten vorgeschrieben. Angaben wie „überwiegend aus regionalem Anbau“ oder „ein Teil der Kräuter kann auch aus anderen EU– und nicht EU–Ländern stammen“ entsprechen nicht den EU Vorgaben. Abkürzungen wie beispielsweise „RSA“, „I“ oder „MA“ sind als Ursprungslandangabe ebenfalls nicht zulässig. Die Bezeichnung des jeweiligen Landes muss ausgeschrieben werden. Bei drei Proben fehlte auf der Verpackung die Angabe der Losnummer.

In der Zusammensetzung der grünen Soße ergaben sich auch regionale Unterschiede. Die nordhessische Variante („Kasseler Art“) setzt sich zusammen aus: Dill, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch und Schnittlauch, während die südhessische Grüne Soße aus Petersilie, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Schnittlauch, Kresse und Pimpinelle besteht. Eine original „Frankfurter Grüne Soße“ mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.) war bei den von den Vollzugsbehörden eingereichten Proben nicht dabei.

Geschichte und Herkunft der Grünen Soße

Die genaue Herkunft der Grünen Soße ist nicht gesichert. Vermutlich kam sie als „Sauce verte“ mit den Hugenotten ins Rhein-Main-Gebiet und nach Kurhessen. Die Frankfurter Grüne Soße wurde erstmalig 1860 in einem Frankfurter Kochbuch schriftlich erwähnt.

Nord- und mittelhessische Grüne Soße

Die Kasseler oder Nordhessische Grüne Soße besteht traditionell ebenfalls aus bis zu sieben Kräutern. Diese werden fein gehackt mit Schmand und saurer Sahne im Verhältnis eins zu zwei oder eins zu drei verrührt. Dazu kommen zerkleinerte gekochte Eier und etwas Essig und Öl. Auch hier gibt es Varianten mit Schalotten, Senf und Knoblauch. Einige Rezepte verwenden auch Buttermilch mit Schmand oder saurer Sahne als Soßenbasis. In dieser Region wird die Soße traditionell zu gekochten Kartoffeln oder Backkartoffeln gereicht.

Zutaten für Nord- und Mittelhessische Grüne Soße

  • Borretsch
  • Petersilie
  • Pimpinelle
  • Sauerampfer
  • Schnittlauch
    Es gibt auch Varianten mit Dill und Zitronenmelisse

Internationale "Grüne Soßen"

  • Italienische „Salsa verde“
  • Französische „Sauce verte“
  • Kanarisches „Mojo verde “
  • Baskische „Salsa verde“
  • Mexikanische „Salsa verde“
  • Indischer „Hari Chutney“

Das "Grüne Soße Festival" auf dem Roßmarkt in Frankfurt

Seit elf Jahren findet im Mai auf dem Frankfurter Roßmarkt das Grüne Soße Festival statt. Auch während der diesjährigen Festivalwoche steht vom 11. bis 18. Mai ein großes Festivalzelt im Herzen der Frankfurter Innenstadt. Dort feiern Tausende Gäste, fast 50 Gastronomen sowie viele Künstler aus dem Rhein-Main-Gebiet das Kultgericht der Hessen. Inzwischen ist diese Kult-Veranstaltung in der Region fest etabliert.

Stand: Mai 2019