Das italienische Nationalgericht Pizza gehört zu den Lieblingsspeisen der Deutschen. Nun erobert seit einiger Zeit die Pinsa die Speisekarte von Pizzerien und Bistros. Typisch für die Pinsa ist ihre ovale Form. Auch wenn es sich bei beiden Varianten um Teigfladen handelt, die mit Soße bestrichen und nach Belieben belegt sind, so merkt man beim ersten Biss in die Pinsa schnell den Unterschied. Pinsa ist innen fluffig und außen knusprig.
Verschiedene Mehlsorten statt nur Weizenmehl
Schaut man sich die Zutaten an, die zur Herstellung eines Teiges für Pizza und Pinsa benötigt werden, ist ein Unterschied leicht zu erkennen. Während der Pizzateig aus Mehl, Wasser, Salz, Öl und Hefe besteht, braucht man für einen Pinsateig ein Gemisch aus mehreren Mehlsorten, nämlich Reismehl, Weizenmehl und Sojamehl. Auch wird als Triebmittel neben etwas Hefe vor allem Sauerteig eingesetzt.
Diese Zutaten wirken sich günstig auf die Teigbeschaffenheit und Verträglichkeit aus. So macht Reismehl den Teig fluffiger und Soja fördert die Festigkeit. Sauerteig sorgt nicht nur für eine lockere Struktur des Teiges, sondern erhöht auch dessen Bekömmlichkeit.
Längere Gehzeit
Um Pinsateig herzustellen, braucht man mit 800 bis 900 Milliliter Wasser pro Kilo Pinsamehl fast doppelt so viel Wasser wie bei Pizzamehl. Die größere Wassermenge ist notwendig für die lange Gärung des Pinsateiges, die bis zu fünf Tage dauern kann. Damit ist seine Gärdauer erheblich länger als bei einem Pizzateig, denn dieser darf nur etwa ein bis zwei Stunden gehen. Während der langen Gärdauer entwickeln sich Gärblasen, die den Teig aufblähen lassen wie eine Wolke. Durch die ausgiebige Gär- und Ruhephase wird der Pinsateig leichter verdaulich, wodurch er bekömmlicher wird.
Teig nicht kräftig kneten
Damit der Pinsateig seine vielen Luftblasen behält, darf er bei der Weiterverarbeitung auf keinen Fall kräftig geknetet oder mit dem Nudelholz ausgerollt werden. Empfohlen wird, den Teig vorsichtig mit den Fingern auseinanderzuziehen und zu länglichen Fladen zu formen.
Neutraler Geschmack ideal für herzhaften und süßen Belag
Der gebackene Pinsateig schmeckt relativ neutral, was ihn ideal für herzhafte wie süße Beläge macht.
Bei herzhaften Belägen wird zwischen rot und weiß unterschieden. Die rote Pinsa ist einer Pizza sehr ähnlich, da sie mit einer Tomatensoße bestrichen und herzhaften Zutaten wie Salami, Schinken, Zwiebeln, Mais, Pilzen und Käse belegt wird. Wird auf die Tomatensoße verzichtet, bleibt der Teig „weiß“. Dies soll sich vorteilhaft auf den Teiggeschmack auswirken, da dieser dann besser zur Geltung kommen soll. Damit der weiße Pinsafladen aber nicht zu trocken schmeckt, wird er mit einer hellen Creme aus Pesto, Lachs oder Pistazien bestrichen. Als Belag können dann herzhafte Zutaten miteinander kombiniert werden wie Schinken, Mozzarella und Rucola. Auch Maiskörner, Paprikastücke oder Walnüsse sorgen für abwechslungsreiche Geschmacksvarianten. Wer eine Pinsa „bianco“ möchte, hat nur Käse auf dem Teigfladen.
Die Pinsa wird zur Süßspeise, wenn sie mit einer Schokoladen- oder Nussnougatcreme bestrichen wird. Darauf können ganz nach Geschmack zerkrümelte Kekse, Obststücke wie Erdbeeren, Kiwi- oder Bananenscheiben gelegt oder Schokoladenstreusel aufgetragen werden. Soll die Pinsa ohne Schokolade sein, kann sie mit Apfelmus bestrichen und mit Zucker und Zimt bestreut werden. Damit ist sie auch für Veganer ein leckeres Dessert.
Belegen vor und nach dem Backen
Während bei der Pizza der Belag mitgebacken wird, hängt dies bei der Pinsa vom Belag ab. So werden Soßen und Cremes auf den rohen Teigling gegeben und mitgebacken. Andere Zutaten wie Ricotta, Frischkäse, Käse oder Schinken werden erst nach dem Backen auf den warmen Fladen gelegt. Auch gebratene Fleischscheiben, Tunfisch oder Krabben schmecken gut als Belag auf dem knusprigen Boden. Kirschtomaten, Gemüsestücke und Kräuter bringen nicht nur Farbe auf den Fladen, sondern auch noch ein paar Vitamine in dieses Gericht.
Bei der süßen Pinsa werden die Toppings in der Regel immer erst nach dem Backen aufgetragen, da dies für Schokocreme, Kekse, Obststücke und Fruchtmus optisch wie geschmacklich besser ist.
Wer gerne selbst Pinsa zubereiten möchte, findet im Intranet zahlreiche Rezepte sowohl für den Teig als auch für geschmacklich kreative Beläge. (fra)
Stand: Januar 2021